Lorsqu’ils souhaitent découvrir l’essence d’une culture, les voyageurs commencent souvent par étudier sa cuisine, notamment la cuisine de rue et les plats traditionnels. Cela s’explique par les liens étroits entre la cuisine et les classes populaires, qui constituent la majeure partie de la société. Le Vietnam, pays chaleureux et riche d’une nature généreuse, possède ainsi une cuisine particulièrement variée et, bien sûr, délicieuse. Commençons donc notre voyage à travers une liste des 12 meilleurs plats vietnamiens, considérés comme incontournables au Vietnam.
1. Phở – La soupe de vermicelles mondialement célèbre
Lorsqu’on évoque le Vietnam, il serait impensable de ne pas citer son plat le plus célèbre : le phở, une soupe de nouilles de riz unique, servie dans un bouillon à la fois salé et légèrement sucré. La recette varie selon la créativité de chaque chef. Toutefois, les ingrédients essentiels d’un bol de phở inoubliable sont toujours les mêmes : un bouillon salé-sucré préparé à partir d’os de viande — de poulet ou de porc, selon les recettes —, des nouilles de phở, des herbes aromatiques et de la viande.
Il existe généralement deux grandes variantes du phở : le phở gà, au poulet, et le phở bò, au bœuf, ce dernier étant le plus réputé. La différence réside surtout dans la garniture. Le phở gà est souvent simplement accompagné de poulet bouilli et d’herbes, tandis que le phở bò offre une garniture plus variée.
Le phở bò propose également deux types de bœuf et deux modes de cuisson. Commençons par la viande. Dans les deux cas, il s’agit de poitrine de bœuf : l’une, plus tendre, et l’autre, plus riche en gras et en tendon, appelée respectivement “nạm” et “gầu” au Vietnam. Quant à la cuisson, vous avez le choix entre une viande bien cuite et une viande saignante. Dans le premier cas, le bœuf est cuit à l’avance puis tranché au moment du service. Dans le second, il n’est cuit qu’après la commande. Les fines tranches de bœuf cru sont alors plongées dans le bouillon brûlant, pour un bol de phở bò servi très chaud et particulièrement appétissant.
Les visiteurs peuvent parfois déguster leur phở avec des quẩy, des beignets en forme de bâtonnets. Trempez-les dans le bouillon et laissez-vous surprendre par leur saveur caractéristique ! Le bouillon “divin”, les nouilles moelleuses, les herbes, la viande savoureuse et le goût incomparable des quẩy forment un ensemble si harmonieux que rares sont ceux qui peuvent résister à un véritable coup de cœur dès la première bouchée.
Adresses recommandées :
- Phở Gia Truyền Bát Đàn
Adresse : 49 Bát Đàn, Cửa Đông, Hoàn Kiếm, Hanoï
Jours d’ouverture : tous les jours
Heures d’ouverture : de 6 h à 10 h et de 18 h à 20 h 30
- Phở Thìn
Adresse : 61 Đinh Tiên Hoàng, Lý Thái Tổ, Hoàn Kiếm, Hanoï
Jours d’ouverture : tous les jours
Heures d’ouverture : de 6 h 30 à 13 h et de 17 h à 22 h 30
Téléphone : 0339 253 464
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2. Bánh mì – Le meilleur sandwich vietnamien
Si le phở représente un plat raffiné et complexe, qui demande une certaine expérience pour être préparé, le bánh mì symbolise la simplicité : presque tout le monde peut en préparer un. Cette simplicité donne pourtant naissance à une saveur étonnamment riche.
Le principal atout du bánh mì, qui explique son immense popularité au Vietnam, est sans doute sa praticité. On en trouve presque partout dans les rues des villes vietnamiennes. Lorsque vous êtes pressé le matin, un bánh mì préparé en trois minutes constitue une option bien plus adaptée qu’un repas traditionnel complet. À l’époque moderne, le bánh mì s’est donc parfaitement intégré au quotidien vietnamien et occupe une place essentielle dans la cuisine nationale.
Bien qu’il soit aujourd’hui connu de tous au Vietnam, le bánh mì n’y est apparu que quelques décennies plus tôt. Il s’inspire, fait assez surprenant, de la baguette française. Selon la tradition, la baguette fut introduite au Vietnam pendant la période coloniale française. Elle était alors servie au restaurant avec du pâté, du jambon ou du beurre, à la demande. Avec le temps, la recherche d’une nourriture plus pratique, facile à manger sur le pouce, favorisa l’apparition du bánh mì vietnamien.
Plutôt que de servir chaque ingrédient séparément au restaurant, les vendeurs de l’époque décidèrent de réunir toutes les garnitures dans le pain, en y ajoutant quelques herbes pour mieux répondre aux goûts des Vietnamiens. Cette initiative donna naissance au bánh mì, devenu depuis un élément indissociable de la vie quotidienne au Vietnam.
Comme celle du phở, la recette du bánh mì varie beaucoup. Ses garnitures offrent même une diversité encore plus grande, reflétant aussi bien les préférences du cuisinier que l’identité culturelle de chaque région. Toutefois, certaines bases se retrouvent dans presque toutes les recettes : des sauces — le plus souvent pimentées, certaines échoppes proposant même leur sauce maison —, du pâté, des herbes et des légumes. D’autres ingrédients, comme le jambon, le beurre, l’œuf, les saucisses ou le porc grillé, sont ajoutés selon les envies du client. Le bánh mì plaît ainsi à tous, puisqu’il se compose au gré de chacun. Les garnitures choisies, les herbes, la sauce et le pain croustillant s’accordent dans une harmonie étonnante, qui séduit dès la première bouchée.
Adresses recommandées :
- Bánh mì Dân Tổ
Adresse : 22 Trần Nhật Duật, Đồng Xuân, Hoàn Kiếm, Hanoï
Heures d’ouverture : lundi : de 3 h à minuit ; mardi : de minuit à 3 h et de 15 h à 20 h ; du mercredi au samedi : de 15 h à 20 h ; dimanche : de 3 h à 8 h
Téléphone : 0852 760 149
- On trouve des échoppes de bánh mì presque partout dans chaque ville — honnêtement, rares sont les vendeurs qui en préparent de mauvais.
3. Gỏi cuốn – “Le plat le plus frais”
Si vous en avez assez des plats frits et riches en matières grasses, le gỏi cuốn est fait pour vous ! Il en existe des milliers de variantes. Comme le bánh mì, il est préparé selon la commande du client. Les ingrédients de base sont généralement de la laitue, différentes herbes et de la viande ou des fruits de mer bouillis. Ils sont soigneusement enveloppés dans une feuille de riz, puis le rouleau se déguste trempé dans une sauce dont la composition varie selon le chef.
Adresses recommandées :
- Quán Đồ Cuốn
Adresse : 46 Trần Xuân Soạn, Ngô Thì Nhậm, Hai Bà Trưng, Hanoï
Heures d’ouverture : de 14 h à 19 h
Téléphone : 097 844 39 97
- Gỏi Cuốn Tôm Nhảy
Adresse : 424 Lạc Long Quân, quartier 5, 11e arrondissement, Hô Chi Minh-Ville
Heures d’ouverture : de 11 h à 19 h, fermé le dimanche
Téléphone : 090 310 88 74
4. Bún chả – Le plat préféré des Vietnamiens
Alors que le phở convient davantage à un petit-déjeuner copieux ou au dîner, le bún chả est le plat idéal pour le déjeuner. Littéralement, il s’agit de nouilles de riz accompagnées de porc grillé : chaque portion comprend des herbes, un bol de vermicelles de riz, des tranches de porc grillé et des boulettes de viande à tremper dans un bol de sauce de poisson.
La recette de la sauce, qui constitue l’âme du plat, se décline de centaines de façons. Elle associe généralement sauce de poisson, vinaigre, sucre, jus de citron vert ou de kumquat, ainsi que de la papaye et de la carotte marinées. Vous pouvez ajouter du poivre, de l’ail pilé et du piment : une pointe de piquant suffit à relever considérablement les saveurs.
Le bún chả est souvent conseillé avec le nem cua bể, des rouleaux frits au crabe de mer. Ces rouleaux, généralement plus gros que les nems classiques, sont garnis de chair de crabe, d'un mélange de légumes et d'un autre type de vermicelles. Un nem cua bể est coupé en deux et, étonnamment, ces deux petits morceaux peuvent être si nourrissants qu'une personne ne mange souvent qu'une moitié.
Pour apprécier pleinement ce plat, il est conseillé de mettre dans la sauce tout ce qui vous est servi. Comme indiqué plus haut, la sauce varie selon la recette de chaque chef et constitue, dans le bún chả, l’âme du plat. En trempant chaque élément dans cette sauce aigre-douce, vous découvrirez une harmonie remarquable. Les vermicelles de riz, les boulettes moelleuses et les tranches de viande plus fermes, rehaussés par le goût unique des herbes et du nem cua bể, se complètent à merveille pour combler votre faim et vous offrir une expérience particulièrement savoureuse.
Fait amusant : lors de sa visite officielle au Vietnam en 2016, l’ancien président américain Barack Obama a dégusté un bún chả dans un restaurant de Hanoï avec Anthony Bourdain. En essayant ce plat, vous aurez donc peut-être l’impression de devenir Barack Obama le temps d’un repas.
Adresses recommandées :
- Bún chả Hương Liên (testé par Obama)
Adresse : 24 Lê Văn Hưu, Phan Chu Trinh, Hai Bà Trưng, Hanoï
Heures d’ouverture : tous les jours de 8 h à 20 h 30
Prix : 40,000 VND – 50,000 VND (~$2 – $2.5)
- Bún chả Hàng Mành – Bún chả Đắc Kim
Adresse : 1 Hàng Mành, Hàng Gai, Hoàn Kiếm, Hanoï
Heures d’ouverture : tous les jours de 9 h à 21 h
Prix : 60,000 VND (~$2.5)
5. Nem rán (nem vietnamien frit)
Dans le nord du Vietnam, ce nem frit est appelé “nem rán”, tandis que dans le sud, on le nomme “chả ram” ou “chả giò”. C’est un plat incontournable au Vietnam. Selon un blogueur culinaire nommé Steph, les nems vietnamiens sont tout simplement irrésistibles, même lorsque l’on a déjà bien mangé.
Ce plat est considéré comme l’un des meilleurs plats vietnamiens, et ce n’est pas sans raison. Autrefois, on le préparait souvent pour célébrer les fêtes traditionnelles ou rendre hommage aux ancêtres lors des anniversaires de décès. Aujourd’hui, il est couramment servi dans les repas du quotidien.
Les principaux ingrédients du nem rán sont de la viande hachée — crevettes, porc, crabe ou escargot —, des champignons, des légumes en dés comme les pousses de soja et les carottes, des vermicelles de riz et des œufs. Le tout est roulé dans une feuille de riz humidifiée, puis frit dans un bain d’huile jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Comme les autres plats vietnamiens, le nem rán possède de nombreuses variantes, qui diffèrent selon les familles et les régions du pays. C’est sans doute l’un des aspects les plus intéressants de cette spécialité. L’équilibre parfait entre les saveurs aigres, sucrées et salées fait tout le charme de ces nems vietnamiens.
Adresses recommandées :
- Nhac Cafe – café musical :
Adresse : 7 Hàng Thùng, Hoàn Kiếm, Hanoï
- Bún chả Ta :
Adresse : 21 rue Nguyễn Hữu Huân, arrondissement de Hoàn Kiếm, Hanoï
- Bún Chả Đắc Kim :
Adresse : 1 rue Hàng Mành, Hoàn Kiếm, Hanoï
- Noodle and Roll
Adresse : 39C, rue Lý Quốc Sư, Hoàn Kiếm, Hanoï
6. Bánh cuốn – Parfait pour le petit-déjeuner
Le bánh cuốn est un plat léger et savoureux, composé de porc haché et de champignons enveloppés dans une fine feuille de pâte de riz cuite à la vapeur. Il est généralement servi avec des échalotes frites, des herbes et, comme le bún chả, un bol de sauce spéciale.
La sauce du bánh cuốn ressemble globalement à celle du bún chả. Un ingrédient permet toutefois de les distinguer : le tinh dầu cà cuống, une essence extraite d’une punaise d’eau. Autrefois, cette essence était largement utilisée dans la sauce du bánh cuốn. Mais cet insecte étant devenu très rare, on emploie aujourd’hui le plus souvent une essence de substitution.
Outre la sauce spéciale, l’épaisseur de la feuille de pâte de riz contribue grandement à la qualité du plat. La pâte est préparée en cuisant à la vapeur une fine couche de pâte de riz sur un tissu tendu au-dessus d’une marmite d’eau bouillante. Plus la couche est fine, meilleur sera le résultat. Le cuisinier doit donc être formé et s’exercer jour après jour avant de maîtriser pleinement cette spécialité.
Adresses recommandées :
- Bánh cuốn Gia Truyền (propose encore du tinh dầu cà cuống)
Adresse : 12 Hàng Gà, Hoàn Kiếm, Hanoï
Heures d’ouverture : tous les jours de 6 h à 14 h et de 17 h à 22 h
Prix : 35,000 VND (~ $1.5)
- Bánh cuốn Cô Nghi (assez éloigné du centre, mais le déplacement en vaut la peine)
Adresse : village 2, Bát Tràng, Gia Lâm, Hanoï
Heures d’ouverture : de 6 h 30 à 20 h
Prix : 50,000 VND (~$2)
Téléphone : 024 3874 4918 (il est préférable d’appeler à l’avance, car les plats partent rapidement)
7. Bún bò Huế (soupe de nouilles au bœuf de Hué)
Le bún bò Huế est littéralement une soupe de nouilles au bœuf préparée à la manière de Hué. C’est le plat idéal pour un repas particulièrement copieux.
Qu’est-ce que la “manière de Hué” ?
Hué est une ville située dans le centre du Vietnam, où les vermicelles sont beaucoup plus épais que dans le sud du pays. Ces vermicelles plus épais s'accordent à merveille avec le bouillon riche en gras et une “montagne” de garnitures.
Commençons par le bouillon. Dans le centre du Vietnam, les bouillons sont généralement plus doux que ceux du Sud. Celui-ci ne fait pas exception. La recette traditionnelle consiste à faire mijoter des os de bœuf avec de la citronnelle et quantité d’ingrédients secrets. Tous contribuent à donner au bouillon sa saveur intense.
Cette saveur prononcée accompagne naturellement à merveille l’abondance de garnitures. Contrairement au phở bò, servi simplement avec de la viande émincée, le bún bò Huế vient à bout des plus grandes faims grâce à sa grande variété d’accompagnements : quelques tranches de bœuf bien cuit, un morceau de pied de porc, du boudin, des boulettes de viande, plusieurs sortes de nems et, bien sûr, une généreuse portion d’herbes aromatiques. En goûtant ce plat, les visiteurs seront séduits par ses saveurs uniques et pourront assurément mieux comprendre l’identité culinaire des différentes régions du Vietnam.
Adresses recommandées :
- Bún bò Huế O Cương Chú Điệp
Adresse : 6 Tran Thuc Nhan, Hué
Horaires : de 6 h 30 à 11 h
Prix : 15.000 – 30.000 VND (~$0.75-$1.25)
- Bún bò Huế O Phượng
Adresse : 24 Nguyen Khuyen, Phu Nhuan, Hué, Thua Thien Hue
Horaires : de 9 h à 21 h
Prix : 30,000 – 35,000 VND (~$1.25 – $1.5)
8. Cà phê trứng (café aux œufs vietnamien)
Certes, c’est une boisson, mais elle peut aussi faire office de dessert — ou même de véritable gourmandise. Comme son nom l’indique, le café aux œufs vietnamien est préparé à partir de deux ingrédients principaux : du café noir vietnamien et une crème aux œufs. Cette crème, réalisée avec des œufs et du lait concentré, procure une sensation étonnante. Elle est sucrée, légère, difficile à décrire, mais se mêle avec une parfaite harmonie au café noir. Les deux saveurs s’unissent d’une manière des plus surprenantes et, plus étonnant encore, le résultat est absolument irrésistible !
Adresses recommandées :
- Hanoi Giang Coffee (dont le premier propriétaire a inventé le célèbre café aux œufs)
Adresse : ruelle 39, Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem, Hanoï
Horaires : de 7 h à 22 h 30
Prix : 15,000 – 33.000 VND (~$0.5 – $1.5)
9. Cơm tấm (riz brisé)
Le cơm tấm signifie littéralement “riz brisé” ou “grains de riz cassés”. Autrefois, ce type de riz était réservé aux classes populaires. Aujourd’hui, grâce à sa valeur culturelle et à son évocation du passé, ce plat a gagné en popularité et est devenu le favori de nombreuses personnes.
De nos jours, ce riz brisé est souvent servi avec des carottes ou des radis marinés, ainsi qu’avec des côtes de porc grillées et une omelette. Pour les gourmands soucieux de leur équilibre alimentaire, ce plat constitue indéniablement un repas tout indiqué.
Adresses recommandées :
- Cơm tấm Ali
Adresse : 304 Kim Ngưu, Minh Khai, Hai Bà Trưng, Hanoï
Horaires : de 10 h 30 à 20 h
Téléphone : 093 388 19 85
- Cơm Tấm Bụi Sài Gòn
Adresse : 100 Thach Thi Thanh, Tan Dinh, District 1, Hô Chi Minh-Ville
Horaires : de 8 h à 22 h
Téléphone : 028 6675 5476
10. Mì Quảng (nouilles de Quảng)
Comme le bún bò Huế, le mì Quảng (nouilles de Quảng) est un plat de nouilles préparé à la manière de Quảng. Cette spécialité est originaire de la province centrale de Quảng Nam, au Vietnam. Contrairement aux autres nouilles de riz, généralement rondes et blanches, les nouilles de Quảng surprennent les visiteurs par deux caractéristiques emblématiques : leur forme plate et leur teinte jaune bien particulière.
Commençons par la forme des nouilles. Le mì Quảng est en réalité constitué de bandes de pâte de riz. Cette pâte est étalée très finement, puis découpée en nombreuses petites lanières qui forment nos étonnantes nouilles de Quảng — leur largeur idéale ne devrait d’ailleurs être que de 2 millimètres, une précision impressionnante ! Quant au bouillon jaune, il est, comme beaucoup d’autres bouillons vietnamiens, préparé en faisant mijoter des os de porc. Pour lui donner sa couleur caractéristique, on ajoute toutefois un peu de curcuma à l’eau de cuisson. Cet ingrédient apporte non seulement une belle teinte au bouillon, mais en renforce également la saveur.
Les nouilles et le bouillon sont les deux éléments essentiels d’un savoureux bol de mì Quảng, mais plusieurs autres ingrédients sont nécessaires pour atteindre la perfection. Dans un authentique bol de mì Quảng, trois couches doivent se succéder : d’abord les herbes aromatiques, puis les nouilles et enfin différentes viandes, du porc et du poulet aux crevettes, en passant par la grenouille et le poisson à tête de serpent. On ajoute également des échalotes frites et des cacahuètes concassées avant de verser le bouillon jaune. Tous ces ingrédients, aussi nombreux que variés, s’accordent pourtant à merveille pour composer un plat remarquable.
Adresses recommandées :
- Mi Quang Thanh Ha
Adresse : 551 Tran Cao Van, ville de Tam Ky, Quang Nam
Téléphone : (0510) 3 241 033 – 0905 697 654
Horaires : de 6 h à 20 h
11. Bánh xèo – la “crêpe vietnamienne”
Bien que sa préparation rappelle quelque peu celle d’une crêpe, ce plat est nettement plus élaboré. Après avoir fait frire la pâte de riz jaune — sa couleur provenant, fait intéressant, du curcuma, comme celle du bouillon des nouilles de Quảng — on la garnit généreusement de viande hachée, de crevettes séchées et de légumes, jusqu’à former une crêpe bien bombée. Le “bánh xèo” se trempe ensuite dans la sauce de poisson et offre une explosion de saveurs en bouche.
Adresses recommandées :
- Banh Xeo, Nem Lui
Adresse : 167 Doi Can, Ba Dinh, Hanoï
Horaires : de 17 h à 22 h 30
Téléphone : 090 323 00 38
12. Chè (soupe sucrée)
Le chè est la touche finale idéale de tout repas. On en déguste parfois simplement en discutant ou pour le plaisir d’une petite douceur. Le chè est composé de plusieurs ingrédients, notamment de haricots mungo, de haricots noirs, de maïs doux, de taro et bien d’autres encore. Préparés d’une manière particulière, ces ingrédients deviennent à la fois fondants et sucrés. Les visiteurs peuvent choisir les garnitures selon leurs envies ; elles sont servies dans un grand verre ou un bol. Le bol est la présentation traditionnelle, mais elle est aussi plus intéressante que le verre, car elle permet d’observer les différentes couches d’ingrédients superposées, formant un ensemble amusant et coloré.
Adresses recommandées :
- Che Co Hue
Marché de Thanh Cong, Thanh Cong, arrondissement de Ba Dinh, Hanoï
Horaires d'ouverture : de 7 h du matin à 10 h du soir
Prix : 15.000 – 25.000 VND (~$0.5 – $1)
- N’importe quel vendeur de chè dans la rue fera l’affaire. Comme pour le bánh mì, il est rare qu’un vendeur ne sache pas préparer ce dessert correctement.
On dit souvent que la cuisine est le meilleur reflet d’une culture. Pour découvrir un pays, les voyageurs ne devraient pas se contenter d’admirer ses paysages à couper le souffle : ils gagneront aussi à explorer les spécialités culinaires de chaque région. Derrière chaque plat se cache une histoire. La découvrir, c’est révéler l’identité culturelle unique de la région.
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