Le “chả giò”, appelé “nem rán” dans le nord du Vietnam, est l’un des mets traditionnels vietnamiens les plus populaires. Son nom signifie littéralement “rouleau de porc haché”.
En anglais, “chả giò” est le plus souvent traduit par “spring roll”, littéralement “rouleau de printemps”, bien que ce nom soit purement conventionnel et que le plat n’ait aucun lien particulier avec cette saison.
Comment préparer des chả giò ?
Ingrédients :
La farce traditionnelle se compose généralement de viande hachée assaisonnée, de champignons et de légumes coupés en dés, comme des carottes et du jicama. Le tout est enveloppé dans une feuille de riz humidifiée.
Préparation :
Les rouleaux sont ensuite plongés dans l’huile jusqu’à ce que leur enveloppe devienne croustillante et bien dorée. La composition de la farce peut toutefois varier. Le porc est la viande la plus couramment utilisée, mais il peut être remplacé par du crabe, des crevettes, parfois des escargots dans le nord du Vietnam, ou encore du tofu pour une version végétalienne du chả giò. Les carottes et le jicama coupés en dés apportent une texture légèrement croquante qui se marie parfaitement avec le croustillant de la feuille de riz frite. Leur jus peut néanmoins ramollir rapidement les rouleaux. Pour qu’ils restent croustillants plus longtemps, il est possible d’utiliser de la patate douce écrasée ou des haricots mungo. On peut également incorporer des germes de soja et des vermicelles de riz à la farce, bien que cette variante soit moins courante. Enfin, des œufs et différentes épices peuvent être ajoutés selon les goûts.
Le “chả giò rế” est une variante rare du “chả giò”, préparée avec du “bánh hỏi” — de fins vermicelles de riz entrelacés en une feuille — à la place de la feuille de riz. La farce est identique à celle des chả giò classiques et les rouleaux sont eux aussi frits dans l’huile. Comme les feuilles de “bánh hỏi” sont assez étroites et que leurs vermicelles se brisent facilement, les “chả giò rế” sont généralement petits et délicats à réaliser. On les trouve surtout lors de grandes réceptions et dans certains restaurants.
À savoir
Dans certains restaurants, “chả giò” est traduit à tort en anglais par “egg rolls” ou parfois “imperial rolls”. Les egg rolls sont pourtant très différents des chả giò, car leur enveloppe est faite de farine de blé et non de feuille de riz humidifiée. De nombreux restaurants vietnamiens aux États-Unis ont néanmoins adopté cette pâte à base de farine de blé : elle se déchire moins facilement pendant la friture et permet aux rouleaux de rester croustillants plus longtemps.
Si vous souhaitez apprendre à préparer les chả giò vietnamiens, participer à un cours de cuisine à Hanoï est une excellente option. Lors de cet atelier culinaire d’une demi-journée à Hanoï, le chef d’un hôtel 5 étoiles vous fera découvrir les ingrédients vietnamiens et vous apprendra à cuisiner plusieurs plats traditionnels : salade de fleur de bananier, nems frits à la mode de Hanoï, soupe de poisson aigre et pimentée, légumes de saison sautés, entre autres. Vous aurez surtout le privilège de partager un repas traditionnel en compagnie du chef et de sa famille, pour une expérience aussi chaleureuse qu’authentique.
