Dans la cuisine vietnamienne, le “nước mắm”, ou sauce de poisson, est un condiment indispensable qui fait toute la saveur de nombreux plats.
Si vous voyagez au Vietnam ou dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est, comme la Thaïlande, le Laos ou le Cambodge, vous découvrirez un condiment particulièrement apprécié : la sauce de poisson, appelée nước mắm en vietnamien. Cet ingrédient de base entre dans la préparation de nombreux plats, currys et sauces. Il est obtenu à partir de poisson fermenté.
Origines de la sauce de poisson
Les origines de la sauce de poisson au Vietnam remontent à l’Antiquité, lorsqu’elle constituait une importante source de protéines. Les premières embarcations de pêche ne pouvaient pas s’aventurer au large pour capturer de gros poissons. Les pêcheurs restaient donc près des côtes et prenaient surtout de petits poissons dans leurs filets. Ils découvrirent ensuite qu’en disposant ces poissons en couches avec du sel dans des fûts, ils obtenaient une sauce riche en protéines. C’est ainsi qu’est né ce savoureux condiment !
Ingrédients et méthode de fabrication de la sauce de poisson
Seuls de petits poissons très frais permettent d’obtenir une sauce de poisson de qualité, reconnaissable à sa couleur limpide et à son arôme agréable. Très répandue au Vietnam, elle se décline en différentes préparations élaborées à partir du liquide produit par la fermentation de poissons salés. Les petits poissons et le sel sont d’abord placés dans des fûts en bois pour fermenter. Ils sont ensuite lentement pressés afin d’en extraire un liquide salé aux puissants arômes marins.
Ce liquide très odorant, corsé et salé peut présenter différentes teintes. Pour produire une sauce de poisson pure, des anchois frais sont soigneusement sélectionnés, puis mélangés à du sel selon une méthode traditionnelle propre au Vietnam. La fermentation commence chaque année pendant la saison de pêche. Après environ trois mois dans le fût, le liquide s’écoule par un robinet situé à sa base, puis est reversé par le haut. Six mois d’exposition au soleil permettent ensuite à la sauce de développer des arômes plus harmonieux.
Caractéristiques de la sauce de poisson
La sauce de poisson se distingue par sa saveur salée et son odeur prononcée de poisson. Fait intéressant, cette odeur disparaît lorsqu’elle est mélangée à d’autres ingrédients. Elle sert aussi bien à cuisiner qu’à préparer des sauces dans lesquelles tremper les fruits de mer et de nombreux autres mets vietnamiens. Au Vietnam, elle est généralement appelée nước mắm. Parmi les variétés les plus réputées figurent le nước mắm Phu Quoc, ou sauce de poisson de Phu Quoc, et le nước mắm Phan Thiet, ou sauce de poisson de Phan Thiet.
