Чтобы понять суть культуры, люди часто обращаются к её кухне — особенно к традиционным блюдам и уличной еде. Ведь кулинарные традиции тесно связаны с повседневной жизнью обычных людей, составляющих основу общества. Вьетнам — гостеприимная страна с богатой природой, и его кухня столь же разнообразна и, конечно, вкусна. Начнём наше путешествие со знакомства с 12 лучшими блюдами Вьетнама, которые непременно стоит попробовать.
1. Фо — знаменитый на весь мир суп с рисовой лапшой
Говорить о Вьетнаме и не упомянуть его самое известное блюдо было бы непростительно. Фо — это особый суп с рисовой лапшой и насыщенным бульоном, в котором гармонично сочетаются солёные и сладковатые ноты. Рецепт может меняться в зависимости от фантазии повара, но основа незабываемой тарелки фо остаётся прежней: сваренный на костях мясной бульон — куриный, свиной или другой, — рисовая лапша фо, свежая зелень и мясо.
Обычно выделяют два вида фо: фо га с курицей и фо бо с говядиной, причём второй известен больше. Главное различие между ними — в добавках: фо га чаще всего подают просто с отварной курицей и зеленью, а выбор ингредиентов для фо бо гораздо разнообразнее.
Для фо бо используют два вида говяжьей грудинки и два способа её приготовления. Более мягкую часть называют нам, а грудинку с большим количеством жира и сухожилий — гау. Мясо может быть полностью приготовленным или оставаться полусырым до подачи. В первом случае говядину отваривают заранее и нарезают ломтиками непосредственно перед подачей. Во втором сырые тонкие ломтики опускают в кипящий бульон только после получения заказа. Благодаря этому фо бо подают обжигающе горячим и особенно аппетитным.
Иногда к фо заказывают куай — продолговатые жареные палочки из теста. Обмакните куай в бульон, чтобы раскрыть их особый вкус. Насыщенный бульон, нежная лапша, зелень, аппетитное мясо и ни с чем не сравнимый вкус куай создают сочетание, в которое невозможно не влюбиться с первой ложки.
Рекомендуемые заведения:
- Pho Gia Truyen Bat Dan
Адрес: 49 Bat Dan, Cua Dong, Hoan Kiem, Ханой
Дни работы: ежедневно
Часы работы: 6:00–10:00 и 18:00–20:30
- Pho Thin
Адрес: 61 Dinh Tien Hoang, Ly Thai To, Hoan Kiem, Ханой
Дни работы: ежедневно
Часы работы: 6:30–13:00 и 17:00–22:30
Телефон: 0339 253 464
>> Познакомьтесь с нашим кулинарным туром на полдня по Ханою с шеф-поваром!
2. Баньми — лучший вьетнамский сэндвич
Если фо — сложное и утончённое блюдо, для приготовления которого нужен опыт, то баньми олицетворяет простоту: сделать его может практически каждый. Но именно из этой простоты рождается удивительный вкус.
Одна из главных причин популярности баньми во Вьетнаме — его удобство. В городах страны киоски с этими сэндвичами встречаются почти на каждой улице. Когда вы спешите на работу, баньми, приготовленный всего за 3 минуты, гораздо удобнее полноценной традиционной трапезы. Сегодня он прочно вошёл в повседневную жизнь вьетнамцев и стал неотъемлемой частью национальной кухни.
Сегодня баньми знаком каждому во Вьетнаме, но появился он лишь несколько десятилетий назад — и, что удивительно, его прообразом послужил французский багет. Считается, что багет попал во Вьетнам в колониальный период. Тогда в ресторанах его подавали с паштетом, ветчиной или сливочным маслом. Со временем спрос на удобную еду, которую можно взять с собой и съесть на ходу, привёл к появлению вьетнамского баньми.
Вместо того чтобы подавать ингредиенты по отдельности, продавцы стали укладывать всю начинку внутрь багета и добавлять свежую зелень, чтобы сделать вкус более привычным для вьетнамцев. Так появился баньми — блюдо, которое и сегодня остаётся неотъемлемой частью повседневной жизни страны.
Как и у фо, у баньми существует множество рецептов. Начинка может зависеть и от личных предпочтений повара, и от кулинарных традиций целого региона. Тем не менее почти в каждом варианте присутствуют соус — чаще всего острый, хотя у некоторых продавцов есть собственный фирменный рецепт, — паштет, зелень и овощи. Ветчину, сливочное масло, яйцо, колбаски, свинину на гриле и другие ингредиенты добавляют по желанию покупателя. Именно поэтому баньми нравится стольким людям: его готовят с учётом вашего вкуса. Выбранная начинка вместе со свежей зеленью, соусом и хрустящим багетом создаёт удивительно гармоничное сочетание, которое покоряет с первого кусочка.
Рекомендуемые места:
- Banh Mi Dan To
Адрес: 22 Tran Nhat Duat, Dong Xuan, Hoan Kiem, Ханой
Часы работы: понедельник: 3:00–0:00; вторник: 0:00–3:00 и 15:00–20:00; со среды по субботу: 15:00–20:00; воскресенье: 3:00–8:00
Телефон: 0852 760 149
- Многочисленные киоски встречаются почти повсюду в каждом городе — откровенно говоря, испортить баньми довольно сложно.
3. Гойкуон — “самое свежее блюдо”
Если вам надоела жирная жареная пища и хочется чего-нибудь лёгкого, непременно попробуйте гойкуон! У этих свежих роллов тысячи вариантов, и, как в случае с баньми, начинку часто подбирают по желанию гостя. Основу обычно составляют листья салата, свежая зелень, отварное мясо или морепродукты. Ингредиенты плотно заворачивают в рисовую бумагу, а готовый ролл обмакивают в соус, рецепт которого зависит от повара.
Рекомендуемые заведения:
- Quan Do Cuon
Адрес: 46 Tran Xuan Soan, Ngo Thi Nham, Hai Ba Trung, Ханой
Часы работы: 14:00–19:00
Телефон: 097 844 39 97
- Goi Cuon Tom Nhay
Адрес: 424 Lac Long Quan, Ward 5, District 11, Хошимин
Часы работы: 11:00–19:00, воскресенье — выходной
Телефон: 090 310 88 74
4. Бунча — одно из любимых национальных блюд Вьетнама
Если сытный фо чаще выбирают на завтрак или ужин, то бунча идеально подходит для обеда. Буквально это название означает “рисовая лапша со свининой на гриле”. К порции свежей зелени подают рисовую вермишель, ломтики свинины на гриле и мясные тефтели в пиале с рыбным соусом.
Соус — душа всего блюда, и существует сотни вариантов его приготовления. Чаще всего это гармоничная смесь рыбного соуса, уксуса, сахара, сока лайма или кумквата с маринованной папайей и морковью. По вкусу можно добавить перец, измельчённый чеснок и чили: немного остроты делает вкус ещё ярче.
Бунча часто советуют попробовать вместе с нэм куа бе — жареными роллами с крабом. Обычно они крупнее привычных жареных роллов, а внутри находятся крабовое мясо, овощи и особая стеклянная лапша. Нэм куа бе разрезают пополам, и даже одна такая половинка оказывается удивительно сытной.
Чтобы в полной мере оценить блюдо, сложите в пиалу с соусом понемногу от каждой поданной составляющей. Как уже говорилось, рецепт соуса у каждого повара свой, но именно он задаёт характер бунча. В кисло-сладком соусе все ингредиенты раскрываются и удивительно гармонично соединяются: рисовая вермишель, нежные тефтели, упругие ломтики мяса, ароматная зелень и нэм куа бе прекрасно дополняют друг друга. Получается сытный и по-настоящему вкусный обед.
Любопытный факт: во время официального визита во Вьетнам в 2016 году бывший президент США Барак Обама попробовал бунча вместе с Энтони Бурденом в одном из ресторанов Ханоя. Закажите это блюдо — и на мгновение почувствуйте себя на месте Обамы.
Рекомендуемые заведения:
- Bun Cha Huong Lien (здесь ел Обама)
Адрес: 24 Le Van Huu, Phan Chu Trinh, Hai Ba Trung, Ханой
Часы работы: ежедневно с 8:00 до 20:30
Цены: 40,000 VND–50,000 VND (~$2–$2.5)
- Bun Cha Hang Manh — Bun cha Dac Kim
Адрес: 1 Hang Manh, Hang Gai, Hoan Kiem, Ханой
Часы работы: ежедневно с 9:00 до 21:00
Цены: 60,000 VND (~$2.5)
5. Нэм ран — жареные вьетнамские роллы
На севере Вьетнама жареные роллы называют “нэм ран”, а на юге — ча рам или ча зо. Это блюдо во Вьетнаме непременно стоит попробовать. Кулинарный блогер Стеф однажды признался, что никогда не может отказаться от вьетнамских жареных роллов, даже если уже сыт.
И неспроста это блюдо считают одним из лучших во вьетнамской кухне. Раньше нэм ран готовили преимущественно к праздникам и семейным дням поминовения предков. Сегодня же эти роллы нередко появляются и на повседневном столе вьетнамцев.
Основные ингредиенты нэм ран — измельчённая начинка из креветок, свинины, краба или улиток, грибы, мелко нарезанные овощи, например ростки фасоли и морковь, рисовая вермишель и яйца. Начинку заворачивают во влажную рисовую бумагу и обжаривают во фритюре до золотистой корочки.
Как и у многих других вьетнамских блюд, рецепты нэм ран различаются от семьи к семье и от региона к региону. В этом и заключается одна из самых интересных особенностей блюда. Идеальное сочетание кислых, сладких и солёных нот превращает нэм ран в одни из лучших жареных роллов Вьетнама.
Рекомендуемые заведения:
- Nhac Cafe — Music Cafe:
Адрес: No.7, Hang Thung, Hoan Kiem, Ханой
- Bun Cha Ta:
Адрес: 21 Nguyen Huu Huan street, Hoan Kiem District, Ханой
- Bún Chả Đắc Kim:
Адрес: No.1, Hang Manh street, Hoan Kiem, Ханой
- Noodle and Roll
Адрес: 39C, Ly Quoc Su street, Hoan Kiem, Ханой
6. Банькуон — идеальный завтрак
Банькуон — лёгкое несладкое блюдо из начинки со свиным фаршем и грибами, завёрнутой в тончайший блинчик из приготовленного на пару рисового теста. Обычно его подают с обжаренным луком-шалотом, свежей зеленью и, как бунча, с пиалой особого соуса.
По составу соус для банькуон в целом напоминает соус для бунча. Однако есть важный ингредиент, который делает его особенным, — тинь зау ка куонг, ароматическая эссенция из гигантского водяного клопа. Раньше её часто добавляли в соус, но сегодня эти насекомые встречаются редко, поэтому обычно используют искусственный аналог.
Помимо особого соуса, на вкус блюда заметно влияет толщина рисового блинчика. Его готовят на пару, распределяя жидкое рисовое тесто тонким слоем по ткани, натянутой над кастрюлей с кипящей водой. Чем тоньше получается слой, тем нежнее блюдо. Поэтому мастера банькуон долго учатся и ежедневно оттачивают технику, прежде чем смогут добиться нужного результата.
Рекомендуемые заведения:
- Banh Cuon Gia Truyen (в меню всё ещё есть тинь зау ка куонг)
Адрес: 12 Hang Ga, Hoan Kiem, Ханой
Часы работы: ежедневно с 6:00 до 14:00 и с 17:00 до 22:00
Цены: 35,000 VND (~$1.5)
- Banh Cuon Co Nghi (довольно далеко от центра, но поездка того стоит)
Адрес: Village 2, Bat Trang, Gia Lam, Ханой
Часы работы: 6:30–20:00
Цена: 50,000 VND (~$2)
Телефон: 024 3874 4918 (лучше позвонить заранее: блюда быстро заканчиваются)
7. Бунбо Хюэ — лапша с говядиной по-хюэски
Бунбо Хюэ — это рисовая лапша с говядиной, приготовленная по традиционному рецепту Хюэ. Отличный выбор для особенно сытной трапезы.
Что значит “по-хюэйски”?
Хюэ — город в центральной части Вьетнама, где рисовая лапша заметно толще, чем на юге страны. Такая лапша прекрасно сочетается с насыщенным бульоном и “горой” разнообразных добавок.
Начнём с бульона. Во Вьетнаме бульоны центрального региона обычно слаще южных — и этот не исключение. Традиционный бульон готовят, отваривая говяжьи кости вместе с лемонграссом и множеством секретных ингредиентов. Именно они придают ему насыщенный, выразительный вкус.
Неудивительно, что такой яркий вкус идеально сочетается с обилием добавок. В отличие от фо бо, которое подают лишь с нарезанным мясом, бунбо Намбо способен утолить голод даже самого взыскательного гостя: в миске будут ломтики хорошо прожаренной говядины, кусочек свиной ножки, кровяная колбаса, фрикадельки, несколько видов спринг-роллов и, конечно, свежая зелень. Попробовав это блюдо, вы оцените его необычный вкус и сможете лучше почувствовать, чем отличаются кулинарные традиции разных регионов Вьетнама.
Рекомендуемые заведения:
- Bún Bò Huế O Cương Chú Điệp
Адрес: 6 Tran Thuc Nhan, Хюэ
Часы работы: 6:30–11:00
Цены: 15.000–30.000 VND (~$0.75-$1.25)
- Bún Bò Huế O Phượng
Адрес: 24 Nguyen Khuyen, Phu Nhuan, Хюэ, Thua Thien Hue
Часы работы: 9:00–21:00
Цены: 30,000–35,000 VND (~$1.25 – $1.5)
8. Cà Phê Trứng (вьетнамский яичный кофе)
Формально это напиток, но его вполне можно считать десертом — почти самостоятельным блюдом! Как следует из названия, вьетнамский яичный кофе готовят из двух основных ингредиентов: крепкого вьетнамского чёрного кофе и яичного крема. Крем из яйца и сгущённого молока дарит необычные впечатления. Он сладкий, воздушный и трудно поддаётся описанию, но удивительно гармонично сочетается с чёрным кофе. Вместе эти два ингредиента создают по-настоящему неожиданное сочетание — и, что ещё удивительнее, оно действительно великолепно!
Рекомендуемые заведения:
- Hanoi Giang Coffee (именно здесь первый владелец придумал знаменитый яичный кофе)
Адрес: переулок 39, Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem, Ханой
Часы работы: 7:00–22:30
Цены: 15,000 – 33.000 VND (~$0.5 – $1.5)
9. Cơm Tấm (рисовая крошка)
Название Com Tam буквально означает “битый рис” или “раздробленные рисовые зёрна”. Когда-то такой рис предназначался исключительно для низших слоёв общества. Однако сегодня, благодаря своей культурной ценности и связи с прошлым, это блюдо стало популярным и любимым у многих.
Сегодня рисовую крошку обычно подают с маринованной морковью или редькой, свиными рёбрышками на гриле и омлетом. Для тех, кто внимательно относится к питанию, это блюдо станет вполне подходящим вариантом полноценной трапезы.
Рекомендуемые заведения:
- Cơm tấm Ali
Адрес: 304 Kim Ngưu, Minh Khai, Hai Bà Trưng, Ханой
Часы работы: 10:30–20:00
Телефон: 093 388 19 85
- Cơm Tấm Bụi Sài Gòn
Адрес: 100 Thach Thi Thanh, Tan Dinh, район 1, Хошимин
Часы работы: 8:00–22:00
Телефон: 028 6675 5476
10. Mì Quảng (лапша по-квангнамски)
Как и бунбо Хюэ, Mi Quang (лапша по-квангнамски) — это лапша, приготовленная в стиле провинции Куангнам. Этот особый вид лапши появился в центральной части Вьетнама, в провинции Куангнам. В отличие от других видов рисовой лапши, обычно круглой и белой, лапша по-квангнамски впечатляет двумя характерными особенностями: плоской формой и необычным жёлтым цветом.
Сначала поговорим о форме лапши. На самом деле Mi Quang — это тонкие полоски рисового теста. Тесто раскатывают в очень тонкий пласт, а затем нарезают на множество небольших полосок — так и получается знаменитая лапша по-квангнамски. Оптимальная ширина таких “полосок” — всего 2 миллиметра, и это действительно впечатляет! Жёлтый бульон, как и многие другие вьетнамские бульоны, готовят из свиных костей. Чтобы придать ему характерный цвет, в воду добавляют немного куркумы. Эта небольшая хитрость не только окрашивает бульон в насыщенный оттенок, но и усиливает его вкус.
Лапша и бульон — две главные составляющие аппетитной миски Mi Quang, но для идеального результата нужны и другие ингредиенты. В “настоящей” миске лапши по-квангнамски должно быть три слоя: сначала зелень, затем лапша и, наконец, разнообразные виды мяса — от свинины, курицы и креветок до лягушатины и змееголовой рыбы. Перед тем как залить всё жёлтым бульоном, сверху добавляют жареный шалот и измельчённый арахис. Все эти ингредиенты неожиданно гармонично сочетаются, превращая блюдо в настоящее произведение местной кухни.
Рекомендуемые заведения:
- Mi Quang Thanh Ha
Адрес: 551 Tran Cao Van, город Тамки, Куангнам
Телефон: (0510) 3 241 033 – 0905 697 654
Часы работы: 6:00–20:00
11. Bánh Xèo — так называемый “вьетнамский блинчик”
Хотя способ приготовления напоминает выпекание блинчика, это блюдо гораздо сложнее. На сковороде обжаривают жёлтое рисовое тесто — его цвет, как и цвет бульона для лапши по-квангнамски, придаёт куркума. Затем добавляют множество начинок: мясной фарш, сушёные креветки и овощи, чтобы “блинчик” получился пышным и сытным. После этого “баньсео” макают в рыбный соус — и можно наслаждаться целой гаммой вкусов.
Рекомендуемые заведения:
- Banh Xeo, Nem Lui
Адрес: 167 Doi Can, Ba Dinh, Ханой
Часы работы: 17:00–22:30
Телефон: 090 323 00 38
12. Chè (сладкий суп)
Че — идеальное завершение любой трапезы. Иногда его едят просто за беседой или ради удовольствия. Буквально че — это сочетание нескольких ингредиентов, среди которых маш, чёрная фасоль, сладкая кукуруза, таро и другие продукты. Их особым образом готовят, чтобы десерт получился одновременно клейким и сладким. Добавки можно выбрать по вкусу, после чего десерт подадут в большом стакане или миске. Миска — традиционный способ подачи, но он, безусловно, интереснее: слои ингредиентов располагаются один над другим, создавая забавную и аппетитную картину.
Рекомендуемые заведения:
- Che Co Hue
Рынок Тханьконг, Тханьконг, район Бадинь, Ханой
Часы работы: 7 am – 10 pm
Цены: 15.000–25.000 VND (~$0.5 – $1)
- Любой продавец, у которого на улице вы увидите че. Как и в случае с баньми, редко кто умеет испортить вкус этого десерта.
Говорят, что еда лучше всего отражает культуру. Знакомясь с новой страной, стоит не ограничиваться впечатляющими пейзажами, а обязательно попробовать блюда, характерные для этого региона. За каждым блюдом стоит своя история. Раскрывая её, вы узнаёте уникальную культурную самобытность этого края.
>> Рекомендуем: Чаевые во Вьетнаме — правила, кому и сколько оставлять
