Le Vietnam ne se distingue pas seulement par sa culture singulière et l’accueil chaleureux de ses habitants : sa cuisine végétarienne régionale mérite elle aussi toute votre attention. Si la majorité des Vietnamiens consomment de la viande, certains privilégient une alimentation végétarienne et accordent une grande importance à leur équilibre nutritionnel et à leur santé. De nombreux plats étant préparés et vendus dans la rue, quelques conseils vous seront utiles pour mieux comprendre les menus végétariens vietnamiens.
Pour découvrir la cuisine végétarienne régionale, il convient d’abord d’en comprendre les grands principes et les habitudes alimentaires. Le végétarisme consiste à ne pas consommer de viande ni de produits qui en sont directement issus. Les végétariens excluent donc généralement de leur alimentation quotidienne le bœuf et la volaille, tandis que leur consommation de produits laitiers ou d’œufs dépend du régime suivi. Il existe en effet plusieurs formes de végétarisme, dont certaines autorisent différents produits laitiers. La plupart des végétariens évitent également les ingrédients provenant de carcasses animales, comme le suif, le saindoux, la présure, la gélatine ou encore le colorant de cochenille. Une tendance plus récente consiste aussi à ne pas porter de vêtements, de chaussures ou d’accessoires d’origine animale, notamment en soie, en cuir, en fourrure ou en plumes.
Une profusion de fruits et légumes frais !
Alors qu’en Occident la cuisine végétarienne se résume parfois à une assiette un peu fade de légumes grillés ou à d’étranges substituts de viande, les plats végétariens vietnamiens conservent des saveurs et des ingrédients bien connus. Comme dans de nombreux pays d’Asie du Sud, il faut toutefois rester attentif aux assaisonnements et aux condiments, qui peuvent contenir du poisson ou de la viande. Impossible d’évoquer la cuisine vietnamienne sans souligner l’abondance de fruits et légumes frais. Pourtant, les légumes et même certains plats à base de tofu sont souvent préparés avec du porc, du bouillon de viande ou du poisson — parfois avec ces trois ingrédients à la fois. Certains spécialistes du végétarisme considèrent la cuisine vietnamienne comme l’une des plus remarquables au monde, aux côtés notamment de la cuisine végétarienne afro-américaine. De nombreux voyageurs affirment d’ailleurs que la gastronomie et les spécialités régionales comptent parmi les principales raisons de visiter le Vietnam.
Impossible de parler du Vietnam sans vous présenter quelques-uns des plats emblématiques de sa cuisine végétarienne. Celle-ci regorge de savoureuses spécialités : version végétarienne du phở, l’emblématique soupe vietnamienne aux nouilles, petites échoppes servant riz et nouilles, soupes de légumes, chou-fleur aigre-doux ou encore nouilles sautées aux légumes… Que vous évitiez la viande pour des raisons alimentaires, religieuses ou simplement par préférence personnelle, vous trouverez en ville plusieurs restaurants végétariens vietnamiens bien tenus qui méritent le détour. Dans une société où près de 85% de la population pratique le bouddhisme, on pourrait penser que les restaurants végétariens se trouvent à chaque coin de rue. Une chose est sûre : aujourd’hui, le Vietnam accueille chaleureusement les végétariens comme les non-végétariens.
Une adresse où se faire plaisir ?
Lorsque Dang Hong Diem, ingénieure électricienne à la retraite âgée de 51 ans, a décidé d’ouvrir un restaurant végétarien, elle souhaitait “créer une atmosphère détendue, sans la musique assourdissante que l’on entend désormais dans tant d’autres établissements. Je voulais également un service simple et élégant.” Quiconque s’est rendu à Nang Tam, l’une des nouvelles adresses gourmandes de Hanoï, sait qu’elle a réussi son pari. Le restaurant propose une grande variété de plats vietnamiens tout en répondant à la demande croissante de cuisine végétarienne à Hanoï. Diem a choisi ce concept après que ses amis étrangers lui ont fait remarquer qu’il n’existait pas de bon restaurant végétarien dans la capitale. Comme l’explique le menu, elle a baptisé son établissement Nang Tam en hommage à un personnage de conte vietnamien proche de Cendrillon, qui conquiert son prince grâce à ses talents culinaires.
À l’origine, Diem a parcouru le pays pendant plusieurs mois afin de recueillir des recettes et de trouver l’inspiration. Le menu réunit les spécialités régionales qu’elle a découvertes ainsi qu’un mélange de grands classiques vietnamiens et occidentaux. Vous avez le choix entre trente plats végétariens, auxquels s’ajoutent des suggestions quotidiennes à base de porc, de poisson ou de poulet pour les amateurs de viande.
Un coin chaleureux au restaurant Nang Tam. Les carottes, le tofu et les champignons remplacent la viande dans des recettes telles que le canard rôti ou la salade de bœuf. En entrée, nous vous recommandons le velouté de pommes de terre. Parmi les plats principaux les plus appréciés figurent les boules de neige, ou tuyet hoa, une préparation frite à base de pommes de terre râpées, de champignons émincés et de croûtons. Les rouleaux de printemps, version végétarienne des traditionnels nem, sont eux aussi très populaires. Quant aux croquettes de poulet panées, ou ga tam bot ran, il s’agit en réalité de bouquets de chou-fleur plongés dans une pâte puis frits. Les choux farcis, ou bap cai nhoi, comptent également parmi les plats favoris. Pour terminer votre repas, laissez-vous tenter par une tarte aux fruits accompagnée d’une tasse de café.
Au-delà de la cuisine, les clients apprécient la disponibilité du personnel et la qualité de l’accueil. La musique classique et la cheminée allumée contribuent à l’atmosphère chaleureuse, où ambassadeurs et étudiants côtoient des professionnels vietnamiens. “C’est l’un de ces trésors bien cachés”, confie Nancy Howe, une touriste américaine. “Les portions sont parfaitement dosées et les prix restent raisonnables.”
Nang Tam n’est pas facile à trouver, mais l’adresse mérite largement le détour. À quelques pas de l’ambassade du Cambodge, une pancarte installée sur le trottoir indique “Com Cay Nang Tam” ou “Restaurant végétarien”. Situé au 79 Tran Hung Dao, Nang Tam se trouve en retrait de la rue, derrière un bâtiment colonial français de couleur jaune qui abrite aujourd’hui le Financial Times. Les dix petites tables du restaurant étant généralement occupées, il est indispensable de réserver, surtout pour le dîner.
Même si vous n’êtes pas végétarien, n’hésitez pas à goûter cette cuisine lors de votre séjour au Vietnam : vous y retrouverez des ingrédients familiers, associés à des saveurs étonnamment différentes. En somme, c’est “presque pareil, mais pourtant différent !”
