“Chả giò” (на севере страны — Nem Rán) — одно из самых популярных традиционных блюд Вьетнама. Дословно его название означает “рулетик со свиным фаршем”.
На английском “Chả giò” чаще всего называют spring roll — “весенний ролл”, хотя это лишь красивое название и к весне блюдо отношения не имеет.
Как приготовить спринг-роллы?
Ингредиенты:
Обычно начинку для “chả giò” готовят из приправленного мясного фарша, грибов и нарезанных кубиками овощей, например моркови и хикамы, а затем заворачивают её в увлажнённый лист рисовой бумаги.
Приготовление:
Роллы обжаривают во фритюре, пока рисовая бумага не станет хрустящей и золотистой. При этом строгого состава начинки не существует. Чаще всего используют свинину, но её можно заменить крабом, креветками, иногда улитками — так делают на севере Вьетнама — или тофу для веганского варианта chả giò. Нарезанные кубиками морковь и хикама придают начинке лёгкий хруст и прекрасно сочетаются с хрустящей оболочкой из рисовой бумаги. Однако сок этих овощей довольно быстро размягчает роллы. Чтобы они дольше оставались хрустящими, в начинку можно добавить пюре из батата или бобов мунг. Иногда также кладут ростки фасоли и рисовую вермишель, хотя такой вариант встречается редко. Яйца и различные специи добавляют по вкусу.
“Chả giò rế” — редкая разновидность “chả giò”, в которой вместо рисовой бумаги используют “bánh hỏi” — тонкую рисовую вермишель, сплетённую в лист. Начинка остаётся такой же, как в обычных chả giò, а сами роллы также обжаривают во фритюре. Листы “bánh hỏi” довольно узкие, а рисовая вермишель легко ломается, поэтому “chả giò rế” обычно делают небольшими, и их приготовление требует особого мастерства. Попробовать такие роллы чаще всего можно на больших торжествах и в ресторанах.
Полезно знать
В меню некоторых ресторанов “chả giò” ошибочно переводят на английский как “Egg rolls”, а иногда — как “Imperial rolls”. На самом деле Egg rolls заметно отличаются от “chả giò”: их заворачивают в лист теста из пшеничной муки, а не в увлажнённую рисовую бумагу. Тем не менее многие вьетнамские рестораны в США готовят “chả giò” именно с пшеничным тестом: такие роллы меньше ломаются при жарке и дольше остаются хрустящими.
Если вы хотите научиться готовить вьетнамские спринг-роллы, отличным выбором станет кулинарный мастер-класс в Ханое. Во время кулинарного тура на полдня в Ханое шеф-повар пятизвёздочного отеля познакомит вас с традиционными вьетнамскими продуктами и научит готовить местные блюда: салат из цветков банана, ханойские спринг-роллы во фритюре, прозрачный кисло-острый рыбный суп, обжаренные сезонные овощи и многое другое. А одним из самых тёплых впечатлений станет возможность разделить традиционную трапезу с шеф-поваром и её семьёй.
