Généralement servi comme en-cas avec de l’ail cru, le nem chua, ou rouleau vietnamien de porc fermenté, se déguste toute l’année en entrée ou en accompagnement. De nombreuses familles vietnamiennes l’apprécient tout particulièrement à l’occasion du Nouvel An lunaire.
Qu’est-ce que le nem chua ?
Le nem chua, l’un des plats incontournables à goûter au Vietnam, est un rouleau de viande aux saveurs sucrées, acidulées, salées et épicées, qui met l’eau à la bouche à chaque bouchée. Il reflète le caractère propre à chaque région du Vietnam, selon les ingrédients et les sauces employés. La plupart des variantes portent le nom de leur lieu d’origine : le nem Thanh Hoa, le nem Dong Ba de l’ancienne capitale impériale de Hué, le nem Ninh Hoa de la province de Khanh Hoa ou encore le nem Yen Mac de la province de Ninh Binh.
Comment préparer le nem chua ?
Traditionnellement, le nem chua est préparé à partir de cuisse de porc. La viande hachée est mélangée à de fines lamelles de couenne, à des assaisonnements et à de l’ail. Le tout est soigneusement malaxé, puis enveloppé dans des feuilles fraîches et parfumées, généralement des feuilles de bananier, afin de former de petits rouleaux rectangulaires. Ceux-ci sont ensuite conservés dans un endroit frais pendant trois à cinq jours, le temps que s’opère la fermentation naturelle, avant d’être dégustés.
Recette du nem chua
Dans le district de Lai Vung, situé dans la province de Dong Thap, au cœur du delta du Mékong, les habitants sont fiers de leur recette du nem chua, transmise de génération en génération. Baptisée “nem Lai Vung” d’après le nom du district, cette spécialité s’est fait connaître plus largement en 1975, lorsqu’une habitante, Tu Man, en a préparé pour des visiteurs. Elle utilisait du porc, mais aussi du foie de porc, qu’elle hachait avec du riz, de la chair de crevette et des assaisonnements. Le nem Lai Vung et les autres spécialités culinaires du district possèdent une identité si particulière et reconnaissable qu’ils ont été enregistrés sous une marque nationale. Lors de votre visite dans la province de Dong Thap, vous pourrez participer à un atelier de préparation du nem Lai Vung pour mieux découvrir cette spécialité régionale.
Le nord du pays possède également ses propres variantes très appréciées du nem chua. Parmi les plus célèbres figure le nem Yen Mac, préparé depuis longtemps dans la province de Ninh Binh. Peu d’habitants de Yen Mac maîtrisent encore sa fabrication, car elle exige non seulement une recette secrète, mais aussi une véritable passion pour ce savoir-faire. Le nem Yen Mac se déguste avec des feuilles de goyavier, des feuilles de figuier et des herbes aromatiques, le tout trempé dans du nuoc-mâm relevé d’ail, de jus de citron, de poivre et de piment.
Si beaucoup préfèrent le nem chua préparé selon la méthode traditionnelle, d’autres apprécient sa variante grillée et non fermentée. Le nem chua traditionnel comme le nem chua grillé sont généralement servis avec de fines tranches d’ail cru et du nuoc-mâm (sauce de poisson). Le nuoc-mâm apporte une note salée et relevée, mais certains lui préfèrent une sauce au piment.
Ces dernières années, le nem chua s’est surtout fait connaître auprès des expatriés et des voyageurs internationaux qui s’intéressent à la cuisine vietnamienne…
