Sur le plateau traditionnel du Têt, emblématique de la culture vietnamienne, le “giò” accompagne des mets incontournables comme le bánh chưng, le poulet ou encore les rouleaux de printemps. Aujourd’hui, même si le “giò” se déguste presque au quotidien et que les tables accueillent une grande variété de plats savoureux, il demeure indispensable aux repas de fête…
Il existe de nombreuses variétés de “giò” : le giò lụa (rouleau de porc pilé), le giò bò (rouleau de bœuf), le giò bì (porc à la couenne), le giò mỡ (porc maigre et gras), le giò xào (pâté de tête), entre autres. Chacune possède une saveur particulière, mais ce qui rend le “giò” si séduisant, c’est surtout le parfum des feuilles de bananier associé aux arômes de la sauce de poisson.
Les principales variétés de “giò” vietnamien
1. Giò xào (pâté de tête)
Parmi toutes les variétés de “giò”, le giò xào est la plus facile à préparer. À l’approche du Têt, de nombreuses familles le confectionnent donc elles-mêmes. Ses principaux ingrédients sont différentes parties du porc, notamment les oreilles, le museau, la langue et les joues, auxquelles s’ajoutent des “mộc nhĩ” (champignons noirs). Les ingrédients sont soigneusement nettoyés, blanchis dans l’eau bouillante, émincés, assaisonnés avec des épices et du poivre, puis revenus à la poêle.
Une fois la préparation enveloppée, elle est placée au réfrigérateur afin que tous les ingrédients se lient parfaitement. Un bon giò xào doit être soigneusement emballé, rester moelleux sans être trop sec et révéler pleinement le parfum de ses épices.
2. Giò bò (rouleau de bœuf)
Préparé selon une méthode proche de celle du giò xào, le giò bò contient généralement un peu plus de matière grasse afin de conserver tout son moelleux. À la découpe, sa chair présente une légère teinte rosée caractéristique du bœuf. Sa saveur se distingue surtout par les notes puissantes et parfumées du poivre.
3. Giò lụa (rouleau de porc pilé)
Pour préparer le giò lụa, on choisit une viande de porc maigre, savoureuse et très fraîche. Elle est ensuite pilée sans interruption jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement fine. De nos jours, cette étape est souvent réalisée à la machine, ce qui accélère la préparation et réduit l’effort nécessaire.
Cependant, le giò lụa préparé selon la méthode traditionnelle conserve une saveur incomparable, bien différente de celle obtenue à la
machine. Le pilage manuel exige davantage d’efforts et incite les artisans à apporter un soin tout particulier à leur préparation. La sauce de poisson utilisée doit elle aussi être savoureuse et parfumée. À la découpe, un bon giò lụa présente une couleur blanc ivoire et de petits trous à la surface, signes d’une texture réussie et d’une délicieuse qualité.
4. Giò bì (rouleau de porc à la couenne)
Le giò bì est une spécialité locale de Pho Xuoi, dans la province de Hung Yen. Il est préparé à partir de pâte de porc crue et de couenne finement émincée, puis enveloppé en petits rouleaux de la taille d’un doigt. Pour obtenir un giò bì savoureux, la couenne doit être blanche, parfaitement nettoyée, cuite, finement découpée, puis incorporée à la pâte de porc. Le résultat offre une texture à la fois ferme, croquante et particulièrement agréable en bouche.
Lors de votre séjour au Vietnam, goûtez au moins une fois ces différentes variétés de “giò” : leurs saveurs délicates et leurs parfums resteront longtemps dans votre mémoire…
