En la bandeja tradicional del Tet, símbolo de la cultura vietnamita, no faltan platos como el pastel bánh chưng, el pollo, los rollitos de primavera y, por supuesto, el “giò”, uno de sus bocados más apreciados. Aunque hoy el “giò” forma parte de la alimentación cotidiana y la bandeja incluye cada vez más platos variados y atractivos, este delicioso manjar sigue siendo imprescindible…
Existen muchas variedades de “giò”, como giò lụa (embutido de cerdo), giò bò (embutido de ternera), giò bì (pasta de cerdo y piel), giò mỡ (pasta de cerdo magro y grasa) y giò xào (embutido salteado), entre otras. Cada una tiene un sabor particular, pero lo que hace realmente especial al “giò” es la combinación del aroma de las hojas de plátano con el de la salsa de pescado.
Variedades populares de giò vietnamita
1. Giò xào (embutido salteado)
De todas las variedades de “giò”, el giò xào es la más fácil de preparar, por lo que muchas familias lo elaboran en casa cuando se acerca el Tet. Sus ingredientes principales son distintas partes del cerdo, como la oreja, el morro, la lengua y las carrilleras, además de “mộc nhĩ” (hongo oreja de Judas). Primero se limpian y se escaldan; después se cortan en tiras, se mezclan con especias y pimienta, y se saltean.
Una vez envuelta la mezcla, se guarda en el refrigerador para que los ingredientes se compacten. Un buen giò xào debe estar bien prensado, conservar una textura jugosa —sin quedar demasiado seco— y desprender el agradable aroma de las especias.
2. Giò bò (embutido de ternera)
El giò bò se prepara de forma similar al giò xào y suele incorporar algo más de grasa para evitar que quede demasiado seco. Al cortarlo, presenta un tono ligeramente rosado, propio de la carne de ternera. Su rasgo más característico es el sabor intenso y el aroma penetrante de la pimienta.
3. Giò lụa (embutido de cerdo)
Para elaborar giò lụa se elige carne de cerdo magra, fresca y de buena calidad. La carne se machaca de forma continua hasta obtener una pasta muy fina. Actualmente suele triturarse a máquina, lo que agiliza el proceso y reduce considerablemente el esfuerzo necesario.
Sin embargo, el giò lụa elaborado mediante el método tradicional conserva un sabor especial, distinto del que se obtiene al triturar la carne a máquina.
El trabajo manual exige más esfuerzo y permite al artesano cuidar cada detalle de la preparación. La salsa de pescado utilizada también debe ser sabrosa y aromática. Al cortarlo, el giò lụa debe mostrar un tono blanco marfil y pequeños poros en la superficie: señales inequívocas de que está realmente delicioso.
4. Giò bì (pasta de cerdo y piel)
El giò bì es una especialidad local de Phố Xuôi, en la provincia de Hưng Yên. Se prepara con la misma pasta de cerdo cruda empleada para el giò lụa y con piel de cerdo cortada en tiras; después, la mezcla se envuelve en pequeñas porciones del tamaño de un dedo. Para conseguir un buen resultado, la piel debe estar blanca y limpia, cocida y cortada finamente antes de mezclarse con la pasta. El resultado es un bocado firme, crujiente y muy agradable.
Cuando visites Vietnam, anímate a probar estas variedades de “giò”: su delicioso sabor y su aroma difícilmente se olvidan…
