Lorsque nous disons que le Vietnam se met au rouge, n’y voyez bien sûr aucun sous-entendu politique : nous parlons de vin. Grâce à l’assouplissement des restrictions gouvernementales et à l’évolution des habitudes, les dix dernières années ont vu les importations et la culture du vin progresser de façon réjouissante. Il est désormais possible de trouver un bon bordeaux dans la plupart des restaurants haut de gamme, dans de nombreux établissements de catégorie intermédiaire ainsi que dans les bars à vin et boutiques tendance de Hanoï et de Hô Chi Minh-Ville. Pourtant, si les vins étrangers gagnent du terrain, les crus les plus intéressants du marché sont peut-être ceux produits localement.
Qu’est-ce que l’alcool de riz ?
Autrefois, l’alcool symbolisait la force de caractère et la détermination des hommes. Avec le thé, l’alcool de riz nature est aussi déposé avec respect sur l’autel des ancêtres lors des rites et cérémonies, notamment à l’occasion des mariages, de la pose de la première pierre ou des fêtes du Têt, afin d’exprimer une profonde gratitude. Les Vietnamiens en boivent également pour célébrer un heureux événement, apaiser un chagrin ou appeler la chance.
La manière dont les Vietnamiens boivent mérite elle aussi d’être évoquée. Contrairement aux pays occidentaux, où l’on utilise volontiers de grands verres, au Vietnam, l’alcool est traditionnellement servi dans une petite coupe appelée “œil de buffle”.
Comment le riz devient-il de l’alcool ?
L’alcool vietnamien est bien élaboré à partir de riz, d’où son nom d’alcool de riz. Le riz est d’abord cuit à la vapeur, puis mis à fermenter pendant plusieurs jours avant d’être distillé. Selon les ingrédients et les méthodes traditionnelles employés, on obtient de nombreux alcools de riz aux saveurs très différentes. Il arrive aussi que des plantes ou des serpents soient mis à macérer dans des jarres d’alcool à des fins médicinales.
Les différents alcools vietnamiens
1. Le rượu cần
Le nom rượu cần vient du mot vietnamien désignant le fin tube de bambou utilisé comme paille pour boire directement dans la jarre. Originaire des minorités ethniques des hauts plateaux et de quelques autres régions du Vietnam, cet alcool compte parmi les plus singuliers du pays.
Le rượu cần se distingue autant par sa préparation que par la manière dont il est partagé.
Des ingrédients locaux simples et faciles à trouver, comme le manioc, le tapioca et la patate douce, fermentent pendant plusieurs jours dans une jarre en terre cuite avec un mélange d’herbes sauvages. Son goût ne ressemble bien sûr ni à celui de l’alcool de riz ni à celui du vin : le rượu cần peut être si amer ou corsé qu’il en donne le vertige. Mais sa douceur est trompeuse et l’ivresse s’installe lentement, presque sans que vous vous en rendiez compte.
La façon de servir le rượu cần illustre parfaitement le sens de la communauté et l’hospitalité des peuples des hauts plateaux. Voici comment les Vietnamiens le partagent pour accueillir des invités de marque ou célébrer une fête ou une cérémonie. À ces occasions, la jarre est installée au centre de la cour, de la maison ou même de la maison communale sur pilotis, appelée nha rong dans les hauts plateaux du Centre. Hôtes et invités prennent alors place tout autour, tandis que de l’eau fraîche est lentement versée à l’aide d’une corne de buffle percée d’un petit trou. Le chef du village goûte d’abord la boisson en aspirant à travers l’une des longues pailles plongées dans la jarre. Il peut parfois offrir cette première gorgée à un invité d’honneur. Chacun boit ensuite à son tour, à son rythme.
Tous se proposent mutuellement les pailles en signe de respect et de bienveillance. La jarre ne doit jamais se vider : les femmes veillent à la remplir continuellement d’eau. Pendant ce temps, une musique de gongs retentit, le plus souvent accompagnée de danses.
2. L’alcool de serpent
Cette boisson alcoolisée se trouve notamment au village des serpents près de Hanoï, dans les grandes villes du Vietnam ainsi que dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est. Les serpents sont immergés dans un alcool élaboré à 100 % à partir de riz, à l’intérieur de bouteilles en verre spécialement conçues à cet effet. Celles-ci sont ensuite scellées et conservées en cave pendant cinq ans. Ces alcools, auxquels la tradition prête diverses substances bénéfiques pour l’organisme, sont considérés comme des fortifiants de grande qualité. Consommés régulièrement en quantités raisonnables, ils sont réputés hydrater la peau, stimuler l’appétit et renforcer les os, les tendons et les muscles. Ils sont traditionnellement utilisés contre la fatigue générale, la chute des cheveux, les migraines, les rhumatismes et la neurasthénie. Ils sont également réputés ne pas provoquer de symptômes de sécheresse tels que la constipation, la soif ou l’assèchement de la gorge et du nez. Selon la tradition, ils peuvent être consommés en toute saison par les hommes comme par les femmes, y compris les femmes enceintes, quel que soit leur âge.
3. Le Vang Da Lat
Comme dans la plupart des autres pays d’Asie, le vin n’est pas le premier produit auquel on pense lorsque l’on évoque le Vietnam. Pourtant, Da Lat fait figure d’exception. Grâce au climat frais des hauts plateaux du Centre et à son solide héritage français, la région produit des artichauts, des asperges, des fraises et, plus récemment, du vin.
Contrairement à ses homologues plus prestigieux de France, de Californie du Nord ou d’Afrique du Sud, le Vang Da Lat est élaboré à partir de raisins de table cultivés près de Phan Rang, l’une des principales régions viticoles du Vietnam. Nguyen Van Viet, qui travaille pour son entreprise vinicole depuis 1999, rappelle que l’histoire du vin au Vietnam reste relativement récente. Avant 1954, les Français avaient introduit une culture du vin réservée à une élite. Au cours de la dernière décennie, l’amélioration du niveau de vie et l’augmentation des voyages à l’étranger ont permis à davantage de Vietnamiens de découvrir et d’apprécier les vins internationaux.
Dans ce contexte, Nguyen a cherché à produire avec Vang Da Lat un vin de style européen, aussi accessible aux familles vietnamiennes que les alcools traditionnels du pays. Aujourd’hui, son entreprise produit 1,5 million de litres de vin par an, notamment un Superior Red entièrement élaboré à partir de raisin et titrant 11 % d’alcool, un Strong Red associant raisin et mûre et titrant 16 % d’alcool, ainsi qu’un vin blanc effervescent…
En attendant, le Vang Da Lat constitue une raison de plus de visiter le Vietnam. Si vous passez par Da Lat, nous vous recommandons de dîner à la Maison Long Hoa, une adresse élégante tenue par un Vietnamien francophile. Ici, la musique classique remplace la pop aux sonorités criardes, la généreuse cuisine vietnamienne réconforte lorsque la fraîcheur tombe dehors et les cuvées de Vang Da Lat, aux côtés du vin de fraise préparé par l’épouse du propriétaire, occupent une place de choix sur la carte des vins.
