Bei den meisten vietnamesischen Gerichten ist “Nuoc Mam”, die traditionelle Fischsauce, unverzichtbar für den charakteristischen Geschmack.
Wer Vietnam oder andere südostasiatische Länder wie Thailand, Laos und Kambodscha besucht, begegnet unweigerlich einer ganz besonderen Würzsauce: Fischsauce, auf Vietnamesisch Nuoc Mam. Sie ist eine grundlegende Zutat zahlreicher Speisen, darunter Currys und Saucen, und wird aus fermentiertem Fisch hergestellt.
Ursprung der Fischsauce
Die Geschichte der Fischsauce in Vietnam reicht bis in die Antike zurück, als sie eine wichtige Eiweißquelle darstellte. Frühe Fischerboote konnten nicht weit auf das offene Meer hinausfahren, um größere und ergiebigere Fische zu fangen. Daher blieben die Fischer meist in Küstennähe und fingen kleine Fische mit Netzen. Später entdeckten sie, dass sich daraus eine eiweißreiche Würzsauce herstellen ließ, indem sie die kleinen Fische zusammen mit Salz schichtweise in Fässer einlegten. So entstand diese bis heute geschätzte Spezialität.
Zutaten und Herstellung von Fischsauce
Nur frische kleine Fische ergeben eine hochwertige Fischsauce, die sich durch ihre klare Farbe und ihr angenehmes Aroma auszeichnet. In Vietnam ist Fischsauce allgegenwärtig und wird in unterschiedlichen Varianten aus der Flüssigkeit gesalzener, fermentierter Fische hergestellt. Zunächst werden kleine Fische und Salz zur Fermentation in Holzbehälter gegeben. Anschließend wird die Masse langsam gepresst, sodass die salzige, intensiv nach Fisch duftende Flüssigkeit austritt.
Diese ausgesprochen würzige, kräftige und salzige Flüssigkeit kann unterschiedliche Farbtöne annehmen. Für reine Fischsauce werden frische Sardellen ausgewählt und nach einem traditionellen vietnamesischen Verfahren mit Salz vermischt. Die Fermentation beginnt einmal im Jahr während der Fangsaison. Nach etwa 3 Monaten im Fass tropft die Flüssigkeit aus einem geöffneten Hahn und wird anschließend wieder oben in das Fass gegossen. Nach 6 Monaten unter der Sonne entwickelt die Fischsauce ein deutlich feineres Aroma.
Besondere Eigenschaften der Fischsauce
Kennzeichnend für Fischsauce sind ihr salziger Geschmack und ihr intensiver Fischgeruch. Interessanterweise verliert sie diesen Geruch, sobald sie mit anderen Zutaten vermischt wird. Sie dient sowohl zum Kochen als auch als Dip zu Meeresfrüchten und zahlreichen weiteren vietnamesischen Speisen. In Vietnam wird sie allgemein nước mắm genannt. Besonders bekannt sind nước mắm Phu Quoc, die Fischsauce aus Phu Quoc, und nước mắm Phan Thiet, die Fischsauce aus Phan Thiet.
