Al degustar la mayoría de los platos vietnamitas, la «nuoc mam» o salsa de pescado es una especia indispensable para realzar su sabor.
Quienes visitan Vietnam y otros países del Sudeste Asiático, como Tailandia, Laos y Camboya, suelen apreciar este condimento tan especial: la salsa de pescado (o nuoc mam, en vietnamita). Es un ingrediente básico de numerosos platos, como el curry, y de muchas salsas, y se obtiene a partir de pescado fermentado.
Origen de la salsa de pescado
El origen de la salsa de pescado en Vietnam se remonta a la antigüedad, cuando era una fuente principal de proteínas. Las primeras embarcaciones pesqueras no podían adentrarse en el océano para capturar peces más grandes y obtener más carne. En su lugar, permanecían cerca de la costa y pescaban peces pequeños con redes. Más adelante, se descubrió que podían producir una salsa con más proteínas y sabor colocando estos peces pequeños en barriles, formando capas con sal. ¡Así nació esta deliciosa salsa!
Ingredientes y proceso de elaboración de la salsa de pescado
Solo los peces pequeños y frescos permiten elaborar una salsa de pescado de buena calidad, de color claro y aroma agradable. En Vietnam, la salsa de pescado es muy popular y puede presentarse en distintas mezclas elaboradas a partir del líquido de pescado salado y fermentado. Primero, los peces pequeños y la sal se colocan en cajas de madera para que fermenten. Después, se prensan lentamente para extraer el líquido salado con sabor a pescado.
Este líquido, de aroma muy intenso, sabor fuerte y elevada salinidad, puede presentar diferentes tonalidades. Para elaborar salsa de pescado pura, se seleccionan anchoas frescas y se mezclan con sal siguiendo el singular método tradicional vietnamita. La fermentación comienza una vez al año, durante la temporada de pesca. Después de unos 3 meses en el barril, el líquido gotea por un grifo abierto y se vuelve a verter en la parte superior del barril. Seis meses bajo el sol harán que la salsa de pescado adquiera un aroma mucho más agradable.
Características únicas de la salsa de pescado
La característica única de la salsa de pescado es su sabor salado y aroma a pescado. Una particularidad interesante es que pierde su olor a pescado al mezclarse con otros ingredientes. Se utiliza habitualmente para cocinar y como salsa para acompañar mariscos y muchos otros platos vietnamitas. En Vietnam, generalmente se conoce como nước mắm y es famosa a través de marcas como nước mắm Phu Quoc o salsa de pescado Phu Quoc, y nước mắm Phan Thiet o salsa de pescado Phan Thiet.
