Рыбный соус “ныокмам” — незаменимая приправа, которая придаёт характерный вкус большинству вьетнамских блюд.
Путешествуя по Вьетнаму и другим странам Юго-Восточной Азии — например, Таиланду, Лаосу или Камбодже, — вы непременно познакомитесь с особой приправой: рыбным соусом, который по-вьетнамски называется “ныокмам”. Это один из основных ингредиентов множества блюд, включая карри и различные соусы. Его получают путём ферментации рыбы.
Происхождение рыбного соуса
История рыбного соуса во Вьетнаме уходит корнями в глубокую древность, когда он служил важным источником белка. Первые рыбацкие лодки не могли выходить далеко в море за крупной рыбой, поэтому рыбаки держались у берега и ловили сетями мелкую рыбу. Со временем они обнаружили, что из неё можно получить насыщенный белком соус, если укладывать рыбу слоями в бочки и пересыпать солью. Так и появился этот необычный продукт!
Ингредиенты и процесс приготовления рыбного соуса
Качественный рыбный соус готовят только из свежей мелкой рыбы: такой продукт отличается прозрачностью и приятным ароматом. Во Вьетнаме рыбный соус очень популярен, и существует множество его разновидностей на основе жидкости, получаемой при ферментации засоленной рыбы. Сначала мелкую рыбу и соль помещают в деревянные ёмкости для ферментации. Затем содержимое медленно прессуют, чтобы получить солёную жидкость с характерным рыбным ароматом.
Цвет этой очень ароматной, насыщенной и солёной жидкости может варьироваться. Для приготовления чистого рыбного соуса отбирают свежие анчоусы, смешивают их с солью и ферментируют по традиционной вьетнамской технологии. Производство начинают один раз в год, в сезон рыбной ловли. Примерно через 3 месяца из крана в нижней части бочки начинают сцеживать жидкость, которую затем вновь заливают сверху. За 6 месяцев выдержки под солнцем рыбный соус приобретает более приятный и глубокий аромат.
Отличительные особенности рыбного соуса
Главные особенности рыбного соуса — солёный вкус и выраженный рыбный аромат. Любопытно, что при смешивании с другими ингредиентами этот запах исчезает. Соус широко используют в приготовлении блюд, а также подают для обмакивания к морепродуктам и многим другим вьетнамским угощениям. Во Вьетнаме его обычно называют nước mắm. Особенно известны nước mắm Phu Quoc — рыбный соус с Фукуока — и nước mắm Phan Thiet — рыбный соус из Фантьета.
