Le “cốm”, aussi appelé riz gluant vert ou flocons de riz vert, est un mets délicat préparé uniquement en automne et apprécié de tous les Vietnamiens.
Dégusté avec des kakis rouges ou des bananes mûres, le “cốm” est un véritable délice. Le village de Vòng, situé à la périphérie de Hanoï, est réputé produire le meilleur “cốm” du nord du Vietnam. À l’arrivée de l’automne, les Hanoïens retrouvent avec émotion sa saveur si particulière. Fruit de la terre et du patient travail des paysans, ce mets traditionnel révèle un parfum délicat d’une grande fraîcheur.
Chaque automne, lorsque le vent frais du nord-ouest apporte les premières rosées froides, les épis de riz gluant ploient sous le poids des grains qui approchent de leur maturité. Leur lait s’est alors concentré à l’intérieur, et les agriculteurs savent qu’il est temps de préparer le “cốm”, une spécialité à base de jeunes grains de riz gluant vert.
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Le “cốm” se déguste souvent avec les doigts, directement dans les feuilles de lotus, une petite pincée à la fois. Prenez le temps de le mâcher lentement pour en apprécier pleinement les arômes, les saveurs et la texture souple. Le jeune riz dévoile alors des notes douces, légèrement beurrées et évoquant les fruits à coque.
La préparation complexe du “cốm”
Si vous visitez Hanoï pendant la saison de fabrication du “cốm”, rendez-vous au village de Vòng. Vous pourrez y entendre le rythme caractéristique des pilons en bois frappant les mortiers remplis de jeune riz, et observer les femmes retourner puis vanner les grains pilés.
Autrefois, la fabrication du “cốm” était une activité courante dans le village de Vòng, dont les habitants sont réputés suivre l’une des méthodes de préparation les plus complexes. Tout commence par la culture d’une variété particulière de riz gluant, choisie pour produire leur célèbre “cốm”. La récolte doit avoir lieu au moment précis où le riz commence à mûrir, alors que les grains contiennent encore leur lait, et uniquement aux premières lueurs de l’aube. Les épis sont égrenés à la main afin de ne pas briser les grains. Les plus beaux sont ensuite soigneusement sélectionnés, tamisés et lavés. À la nuit tombée, ils sont séchés dans une grande poêle à feu doux, puis pilés dans des mortiers en pierre. Le jeune riz est alors retiré du mortier et vanné, avant d’y être versé de nouveau pour recommencer l’opération. Ce processus est répété exactement sept fois, jusqu’à ce que toute l’enveloppe des jeunes grains de riz gluant soit éliminée. Cette étape exige un véritable savoir-faire. Si les grains sont pilés de manière irrégulière ou trop rapide, ou si l’opération n’est pas répétée sept fois, leur belle couleur verte disparaît et laisse place à une teinte brune inattendue. Tout le travail est alors perdu, car les clients refuseront d’acheter le produit. On comprend ainsi toute la difficulté que représente la préparation du “cốm”.
“Tout le monde ne sait pas sécher et piler le “cốm”. Dans certaines familles, ce savoir-faire est un secret jalousement gardé, qui n’est même pas transmis aux mères ni aux filles !”, explique Pham Thi Nguyet, âgée de 72 ans, dont la famille produit encore du “cốm”. Une fois pilés, les grains cristallins sont soigneusement enveloppés dans des feuilles de lotus vert émeraude. Celles-ci les empêchent de sécher tout en leur transmettant leur parfum délicat.
Les autres spécialités préparées à base de “cốm”
Personne ne connaît mieux que les paysans le moment précis où les épis sont suffisamment mûrs pour être récoltés et transformés en “cốm”. Même après la saison de fabrication, il reste toutefois possible d’en savourer dans différentes spécialités locales.
Le “cốm” entre dans la préparation de nombreuses spécialités vietnamiennes, notamment le “cốm xào” (riz gluant vert sauté), le “bánh cốm” (gâteau de riz gluant vert) et le “chè cốm” (dessert sucré au riz gluant vert).
Le “bánh cốm” est particulièrement connu, car il accompagne toutes les cérémonies de fiançailles. Ces gâteaux carrés sont enveloppés dans des feuilles de bananier, noués d’un ruban rouge et ornés d’un caractère chinois signifiant “double bonheur”. Ils sont ainsi considérés comme un symbole d’amour fidèle et éternel.
Les gâteaux de riz gluant vert sont vendus dans la rue Hang Than. Vous trouverez des gâteaux de riz gluant fourrés au “cốm” dans la rue Hang Dieu, tandis que la pâte sucrée de riz vert Quoc Huong est proposée dans la rue Hang Bong. Les restaurants servent également des plats à base de “cốm”, comme du poulet mijoté aux herbes et au riz vert, ou encore du riz vert accompagné de crevettes frites.Aujourd’hui, grâce aux moyens de transport modernes, de nombreux Hanoïens envoient le “cốm” du village de Vòng à leurs proches établis ailleurs dans le pays, voire à l’étranger, comme un cadeau précieux. Sa délicieuse saveur reste ainsi gravée dans le cœur des Hanoïens, où qu’ils vivent. Pour celles et ceux qui ont déjà travaillé dans les rizières, déguster du “cốm” fait souvent ressurgir le souvenir des champs de riz frais et parfumés.
