El “cốm” (arroz glutinoso verde o copos de arroz verde) es una delicia que solo se prepara en otoño y que todos los vietnamitas aprecian.
Servido con caquis rojos o plátanos maduros, el “cốm” resulta sencillamente delicioso. Se dice que la aldea de Vòng, en las afueras de Hanói, produce el mejor “cốm” del norte de Vietnam. Cuando llega el otoño, los habitantes de Hanói no pueden evitar recordar el sabor especial del “cốm”: un regalo de la tierra elaborado por campesinos trabajadores, con un aroma sencillo y fresco.
Cada otoño, cuando el fresco viento del noroeste trae consigo un rocío frío, las espigas de arroz glutinoso se arquean mientras esperan a que maduren los granos. Es entonces cuando estos alcanzan su plenitud y la leche de arroz ya se ha concentrado en su interior; los agricultores locales saben que ha llegado el momento de preparar el “cốm”, una especialidad elaborada con arroz glutinoso verde tierno.
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El “cốm” suele comerse con la mano, directamente de las hojas de loto, tomando un pequeño pellizco cada vez. Al comerlo, hay que hacerlo despacio y masticar con calma para apreciar todos los aromas, sabores y la textura del arroz joven, dulce, con notas de frutos secos y una untuosidad deliciosa.
El complicado proceso de elaboración del “cốm”
Quienes visitan Hanói durante la temporada de elaboración del “cốm” están invitados a acercarse a la aldea de Vòng. Allí pueden escuchar el ritmo especial de las mazas de madera golpeando los morteros llenos de arroz joven y observar cómo las mujeres criban y aventan el arroz machacado.
En la aldea de Vòng, preparar “cốm” solía ser un oficio habitual. Se dice que sus habitantes siguen el proceso más elaborado para producirlo. Primero se cultiva arroz glutinoso. Para elaborar su famoso “cốm”, los habitantes de Vòng cultivan una variedad especial de arroz glutinoso. El arroz debe cosecharse en el momento exacto. Cuando las espigas empiezan a madurar y todavía contienen leche, se siegan, pero únicamente al amanecer. Los granos se desprenden a mano para no romperlos. Después, los mejores granos se seleccionan, criban y lavan cuidadosamente. Por la noche, se secan en una sartén grande a fuego lento y luego se machacan en morteros de piedra. A continuación, el arroz joven se saca del mortero y se avienta antes de volver a colocarlo en él para repetir el proceso. Esto se hace exactamente siete veces, hasta retirar toda la cáscara de los granos jóvenes de arroz glutinoso. Esta parte del proceso requiere todo un arte. Si se machaca de forma irregular y apresurada, o no se repite siete veces, el color verde de los granos desaparece y da paso a un inesperado tono marrón. Entonces todo el trabajo habrá sido en vano, porque los clientes se negarán a comprar el producto. Esto permite entender hasta qué punto es complicado elaborar “cốm”.
“No cualquiera sabe secar y machacar el “cốm”. En algunas familias es un secreto muy bien guardado que nunca se revela ni siquiera a las madres o las hijas”, explica Pham Thi Nguyet, de 72 años, cuya familia todavía produce “cốm”. Una vez machacado, este arroz joven y cristalino se envuelve firmemente en hojas de loto de color esmeralda para evitar que se seque y permitir que absorba su aroma.
Otras especialidades que utilizan “cốm” como ingrediente
Nadie entiende mejor que los campesinos cuándo las espigas de arroz han madurado lo suficiente para segarlas y comenzar a preparar “cốm”. A partir de entonces, el “cốm” sigue estando disponible, ya que se utiliza en distintas especialidades locales.
El “cốm” es un ingrediente presente en muchas especialidades vietnamitas, como el “cốm xào” (arroz glutinoso verde tostado), el “bánh cốm” (pastel de arroz glutinoso verde) y el “chè cốm” (pasta dulce de arroz glutinoso verde), entre otras.
El “bánh cốm” es el más conocido, ya que está presente en todas las ceremonias de compromiso. Estos pasteles se envuelven en hojas de plátano formando cuadrados, se atan con un hilo rojo y llevan estampado en el exterior un carácter chino que significa “doble felicidad”. Por estas características, se considera que el “bánh cốm” simboliza un amor firme y eterno.
Los pasteles de arroz glutinoso verde se venden en la calle Hang Than. En la calle Hang Dieu se venden pasteles rellenos de arroz verde, y en la calle Hang Bong, la pasta de arroz verde de Quoc Huong. Los restaurantes también ofrecen platos con “cốm”, como pollo guisado con hierbas y arroz verde, o arroz verde servido con camarones fritos.Hoy, gracias a los cómodos medios de transporte, muchos habitantes de Hanói envían el “cốm” de la aldea de Vòng a sus familiares en otras partes del país e incluso al extranjero como un regalo especial. De este modo, el delicioso sabor del “cốm” permanece siempre en el corazón de los habitantes de Hanói, dondequiera que vivan. Para quienes alguna vez se dedicaron a la agricultura, comer “cốm” suele evocar el recuerdo de un arrozal fresco y fragante.
