“Cốm” — молодой зелёный клейкий рис, который готовят только осенью и любят во всём Вьетнаме.
“Cốm” особенно вкусен со спелой хурмой или бананами. Считается, что лучший “Cốm” на севере Вьетнама готовят в деревне Вонг на окраине Ханоя. С приходом осени ханойцы неизменно вспоминают его особый вкус. Этот скромный дар земли, созданный трудолюбивыми крестьянами, хранит свежий, тонкий аромат молодого риса.
Каждую осень, когда прохладный северо-западный ветер приносит холодную росу, колосья клейкого риса сгибаются под тяжестью наливающихся зёрен. В это время они уже полны густого рисового молочка, и местные земледельцы понимают: пора готовить “Cốm” — традиционное лакомство из молодого зелёного клейкого риса.
Ничего не найдено
“Cốm” принято есть руками прямо с листа лотоса, понемногу отщипывая зёрна. Не спешите: медленно и тщательно пережёвывайте рис, чтобы почувствовать его нежную упругость, тонкий аромат, сладковатые, ореховые и сливочные оттенки вкуса.
Как готовят “Cốm”: сложный и кропотливый процесс
Если вы окажетесь в Ханое в сезон приготовления “Cốm”, загляните в деревню Вонг. Здесь можно услышать особый ритмичный стук деревянных пестов о ступы, наполненные молодым рисом, и увидеть, как женщины просеивают и провеивают истолчённые зёрна.
Когда-то приготовлением “Cốm” занимались почти в каждом доме деревни Вонг. Считается, что именно здесь этот процесс достиг наибольшей сложности и совершенства. Сначала крестьяне выращивают особый сорт клейкого риса, а затем ждут идеального момента для сбора урожая. Рис срезают на рассвете, когда он только начинает созревать и в зёрнах ещё сохраняется молочко. Зёрна отделяют вручную, чтобы не повредить их, после чего тщательно перебирают, просеивают и промывают. Ночью их подсушивают в большой сковороде на слабом огне, а затем толкут в каменных ступах. После каждого этапа рис вынимают, провеивают и снова засыпают в ступу. Процедуру повторяют ровно семь раз, пока молодые клейкие зёрна полностью не очистятся от шелухи. Здесь особенно важно мастерство: если толочь рис неровно, слишком поспешно или повторить процедуру меньше семи раз, зёрна утратят зелёный цвет и станут коричневыми. Тогда вся работа окажется напрасной — покупатели такой “Cốm” не возьмут. Именно поэтому его приготовление требует столько терпения, точности и опыта.
“Не каждый умеет правильно подсушивать и толочь “Cốm”. В некоторых семьях этот секрет тщательно оберегают и не раскрывают даже матерям и дочерям!” — рассказывает 72-летняя Фам Тхи Нгует, чья семья до сих пор готовит “Cốm”. После толчения нежные, словно кристаллы, зёрна плотно заворачивают в изумрудные листья лотоса: так они не высыхают и постепенно впитывают тонкий аромат цветка.
Другие традиционные лакомства из “Cốm”
Только сами земледельцы безошибочно определяют момент, когда колосья достаточно созрели и пора собирать рис для “Cốm”. Свежий молодой рис готовят лишь в сезон, но лакомства на его основе можно найти и в другое время года.
“Cốm” входит в состав многих вьетнамских лакомств, среди которых “Cốm xào” — обжаренный молодой клейкий рис, “Bánh cốm” — пирожное из зелёного клейкого риса и “Chè cốm” — сладкий десерт из него.
Самое известное из них — “Bánh cốm”, без которого не обходится почти ни одна церемония помолвки. Квадратные пирожные заворачивают в банановые листья, перевязывают красной нитью и украшают китайским иероглифом, означающим “двойное счастье”. Поэтому “Bánh cốm” считается символом верной и вечной любви.
Пирожные из зелёного клейкого риса продают на улице Хангтхан. Клейкие пирожные с начинкой из “Cốm” можно найти на улице Хангзьеу, а сладкий десерт “Cốm Quốc Hương” — на улице Хангбонг. В ресторанах также предлагают блюда с “Cốm”, например курицу, тушённую с пряными травами и молодым рисом, или жареные креветки с зелёным рисом. Сегодня благодаря удобному транспортному сообщению многие ханойцы отправляют “Cốm” из деревни Вонг родственникам в другие регионы страны и даже за границу. Где бы они ни жили, этот особый подарок сохраняет в их сердцах вкус Ханоя. А тем, кому довелось работать на рисовых полях, “Cốm” напоминает о свежем аромате созревающего урожая.
