“Cốm” (grüner Klebreis oder grüne Reisflocken) ist eine Delikatesse, die nur im Herbst hergestellt und von den Menschen in ganz Vietnam geschätzt wird.
Zusammen mit roten Kakis oder reifen Bananen schmeckt “Cốm” besonders köstlich. Das Dorf Vong am Stadtrand von Hanoi soll den besten “Cốm” Nordvietnams herstellen. Wenn der Herbst Einzug hält, erinnern sich die Menschen in Hanoi an seinen unverwechselbaren Geschmack: eine besondere Gabe des Bodens, die fleißige Bauern mit viel Hingabe herstellen und die einen schlichten, frischen Duft verströmt.
Jeden Herbst, wenn der kühle Nordwestwind kalten Tau bringt, neigen sich die Ähren des Klebreises bogenförmig zur Erde. Dann sind die jungen Körner prall und die Reismilch hat sich in ihrem Inneren verdichtet. Für die Bauern ist dies das Zeichen, dass die Zeit gekommen ist, “Cốm” herzustellen – eine Spezialität aus jungem, grünem Klebreis.
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“Cốm” wird meist direkt von Lotusblättern und mit den Fingern gegessen, jeweils nur eine kleine Prise. Lassen Sie sich dabei Zeit und kauen Sie ganz bewusst. Nur so entfalten sich der Duft, die Aromen und die zart-elastische Konsistenz des jungen Reises mit seinen süßen, nussigen und buttrigen Noten.
Die aufwendige Herstellung von “Cốm”
Wenn Sie Hanoi während der “Cốm”-Saison besuchen, lohnt sich ein Ausflug in das Dorf Vong. Dort können Sie dem charakteristischen Rhythmus der Holzstößel lauschen, die auf mit jungem Reis gefüllte Mörser treffen, und den Frauen beim Umschichten und Worfeln des gestampften Reises zusehen.
Im Dorf Vong war die Herstellung von “Cốm” einst ein weitverbreitetes Handwerk. Das Verfahren der Dorfbewohner gilt als besonders aufwendig. Zunächst bauen sie eine spezielle Klebreissorte an, aus der ihr berühmter “Cốm” entsteht. Entscheidend ist der richtige Erntezeitpunkt: Sobald die Körner zu reifen beginnen, im Inneren aber noch milchig sind, werden die Ähren in der frühen Morgendämmerung geschnitten. Anschließend löst man den Reis von Hand aus den Ähren, damit die Körner nicht brechen. Nur die besten Körner werden sorgfältig ausgewählt, gesiebt und gewaschen. Nachts röstet man sie bei geringer Hitze in einer großen Pfanne und stampft sie anschließend in Steinmörsern. Danach wird der junge Reis aus dem Mörser genommen, geworfelt, erneut eingefüllt und wieder gestampft. Dieser Vorgang wird genau siebenmal wiederholt, bis sämtliche Spelzen von den jungen Klebreiskörnern entfernt sind. Dieser Arbeitsschritt erfordert großes Können. Wird zu ungleichmäßig oder hastig gestampft oder der Vorgang nicht siebenmal wiederholt, verlieren die Körner ihre grüne Farbe und werden unerwartet braun. Dann war die gesamte Arbeit vergebens, denn ein solches Erzeugnis findet keine Käufer. Daran zeigt sich, wie anspruchsvoll die Herstellung von “Cốm” tatsächlich ist.
“Nicht jeder beherrscht das Rösten und Stampfen von Cốm. In manchen Familien wird das Wissen streng gehütet und nicht einmal an Mütter oder Töchter weitergegeben!”, erzählt die 72-jährige Pham Thi Nguyet, deren Familie noch immer “Cốm” herstellt. Nach dem Stampfen wird der leuchtend grüne Reis fest in smaragdgrüne Lotusblätter gewickelt. So trocknet er nicht aus und nimmt zugleich den feinen Duft des Lotus an.
Weitere Spezialitäten mit “Cốm”
Niemand erkennt so zuverlässig wie die Bauern selbst, wann die Reiskörner reif genug für die Ernte und die Herstellung von “Cốm” sind. Auch nach der eigentlichen Saison bleibt “Cốm” erhältlich, da er in verschiedenen regionalen Spezialitäten verarbeitet wird.
“Cốm” dient als Zutat für zahlreiche vietnamesische Spezialitäten, darunter “Cốm xào” (gerösteter grüner Klebreis), “Bánh cốm” (Kuchen aus grünem Klebreis) und “Chè cốm” (süße Creme aus grünem Klebreis).
“Bánh cốm” ist besonders bekannt, da diese Spezialität bei keiner Verlobungsfeier fehlen darf. Die quadratischen Kuchen werden in Bananenblätter gewickelt, mit einer roten Schnur verschnürt und außen mit dem chinesischen Schriftzeichen für “doppeltes Glück” versehen. Deshalb gilt “Bánh cốm” als Symbol für beständige und ewige Liebe.
Kuchen aus grünem Klebreis werden in der Hang-Than-Straße verkauft. Klebreiskuchen mit einer Füllung aus grünem Reis finden Sie in der Hang-Dieu-Straße, während die süße Grünreispaste Quoc Huong in der Hang-Bong-Straße angeboten wird. Auch Restaurants servieren Gerichte mit “Cốm”, etwa mit Kräutern und grünem Reis geschmortes Hähnchen oder grünen Reis mit gebratenen Garnelen.Dank moderner Transportmöglichkeiten schicken heute viele Menschen aus Hanoi den “Cốm” aus dem Dorf Vong als besonderes Geschenk an Verwandte in anderen Landesteilen oder sogar ins Ausland. So bleibt sein köstlicher Geschmack den Menschen aus Hanoi stets im Herzen – ganz gleich, wo sie leben. Wer selbst einmal in der Landwirtschaft gearbeitet hat, fühlt sich beim Genuss von “Cốm” oft an ein frisches, duftendes Reisfeld erinnert.
