Вьетнам — самобытная страна Северной Азии, известная не только удивительно дружелюбными и отзывчивыми жителями: отдельного внимания заслуживает и местная вегетарианская кухня. Большинство вьетнамцев едят мясо, однако немало людей выбирают растительную пищу и внимательно относятся к своему питанию и здоровью. Многие блюда готовят и продают прямо на улицах, поэтому разобраться во всём разнообразии вьетнамского вегетарианского меню без дополнительных подсказок бывает непросто.
Говоря о местной вегетарианской кухне, прежде всего стоит разобраться в основных принципах вегетарианства и продуктах, которые входят в рацион его приверженцев. Как известно, вегетарианство предполагает отказ от мяса и получаемых из него продуктов. Вегетарианцы исключают из рациона говядину, птицу, а некоторые также отказываются от яиц и большинства молочных продуктов. При этом существует несколько направлений вегетарианства, и последователи некоторых из них продолжают употреблять молочные продукты. Многие вегетарианцы не едят и ингредиенты животного происхождения, такие как говяжий и свиной жир, сычужный фермент, желатин, кармин и другие. В последнее время всё больше сторонников этого образа жизни также отказываются от одежды, обуви и аксессуаров, изготовленных из материалов животного происхождения, например шёлка, кожи, меха и перьев.
Изобилие свежих овощей и фруктов!
На Западе под вегетарианской кухней нередко понимают безликую тарелку овощей на гриле или необычные заменители мяса. Во Вьетнаме всё иначе: местные вегетарианские блюда сохраняют знакомые вкусы и готовятся из привычных ингредиентов. Однако, как и во многих других странах Юго-Восточной Азии, здесь рыбу и мясо порой используют в качестве приправ или основы для соусов. Вьетнамская кухня славится обилием свежих овощей и фруктов, но даже овощные блюда и тофу часто готовят со свининой, мясным бульоном или рыбным соусом, а иногда — сразу со всеми тремя ингредиентами. Тем не менее знатоки считают вьетнамскую вегетарианскую кухню одной из самых ярких и самобытных в мире. Многие путешественники признаются, что именно еда и разнообразие региональных блюд становятся одной из главных причин посетить Вьетнам.
Нельзя рассказывать о Вьетнаме, не упомянув знаменитые блюда местной вегетарианской кухни. Здесь можно попробовать вегетарианскую версию фо — традиционного вьетнамского супа с лапшой, блюда из риса и лапши, овощные супы, цветную капусту в кисло-сладком соусе, жареную лапшу с овощами и многое другое. Тем, кто не ест мясо из-за особенностей питания, религиозных убеждений или просто по личному выбору, стоит познакомиться с уютными и интересными вегетарианскими ресторанами города. Казалось бы, в стране, где около 85% жителей исповедуют буддизм, такие заведения должны встречаться на каждом углу. И сегодня можно с уверенностью сказать: Вьетнам радушно принимает и вегетарианцев, и тех, кто не отказывается от мяса.
Где приятно провести время?
Когда 51-летняя Данг Хонг Зьем, инженер-электрик на пенсии, решила открыть вегетарианский ресторан, ей хотелось “создать спокойную атмосферу без громкой музыки, которая теперь звучит во многих заведениях. А ещё — предложить гостям ненавязчивое и элегантное обслуживание”. Те, кто бывал в Nang Tam — одном из новых заметных мест на гастрономической карте Ханоя, — знают, что ей это удалось. Ресторан знакомит гостей с богатым разнообразием вьетнамских блюд и удовлетворяет растущий спрос на вегетарианскую кухню в Ханое. Идея открыть именно такое заведение появилась после рассказов иностранных друзей Зьем о том, что в городе не хватает хорошего вегетарианского ресторана. Название Nang Tam, как поясняется в меню, отсылает к героине вьетнамской сказки, напоминающей Золушку: благодаря своему кулинарному таланту она завоёвывает сердце принца.
Сначала Зьем несколько месяцев путешествовала по стране, собирая рецепты и идеи. В меню вошли региональные блюда, которые она попробовала в поездках, а также удачное сочетание любимых вьетнамских и западных вкусов. Гостям предлагают на выбор 30 вегетарианских блюд, а для тех, кто ест мясо, ежедневно готовят специальные блюда со свининой, рыбой или курицей.
Уютный уголок ресторана Nang Tam. В блюдах наподобие жареной утки и салата с говядиной мясо заменяют морковью, тофу и грибами. На первое рекомендуем нежный картофельный крем-суп. Среди популярных основных блюд — “снежные шарики”, или tuyet hoa: обжаренная во фритюре смесь тёртого картофеля, нарезанных грибов и сухариков. Пользуются спросом и спринг-роллы — вегетарианская версия традиционных nem. Куриные крокеты в панировке, или ga tam bot ran, на самом деле готовят из соцветий цветной капусты, которые обмакивают в кляр и обжаривают во фритюре. Ещё одно любимое блюдо гостей — фаршированная капуста, или bap cai nhoi. Завершить трапезу можно фруктовым тартом и чашкой кофе.
Помимо кухни, гости высоко ценят внимательное обслуживание и искреннее гостеприимство. Классическая музыка и настоящий камин создают особую атмосферу, в которой за соседними столиками встречаются дипломаты, студенты и представители вьетнамского делового сообщества. “Это одно из тех сокровищ, о которых знают немногие, — говорит туристка из США Нэнси Хоу. — Порции здесь в самый раз, а цены вполне разумные”.
Найти Nang Tam не так просто, но ресторан определённо стоит поисков. Неподалёку от посольства Камбоджи на тротуаре установлен указатель Com Cay Nang Tam, или “Вегетарианский ресторан”. Nang Tam находится по адресу: 79 Tran Hung Dao, в глубине двора за жёлтым зданием во французском колониальном стиле, где сегодня располагается офис Financial Times. Десять небольших столиков ресторана обычно заняты, поэтому бронирование обязательно, особенно если вы собираетесь прийти на ужин.
Даже если вы не придерживаетесь вегетарианства, обязательно попробуйте такие блюда во Вьетнаме. Привычные ингредиенты раскрываются в них совершенно по-новому — как здесь говорят, “вроде то же самое, но всё-таки другое!”
