Vietnam ist nicht nur ein faszinierendes Land Nordasiens mit ausgesprochen freundlichen und hilfsbereiten Menschen – auch seine vielfältige vegetarische Küche verdient Aufmerksamkeit. Zwar isst die Mehrheit der vietnamesischen Bevölkerung Fleisch, doch immer mehr Menschen bevorzugen vegetarische Gerichte und achten bewusst auf Ernährung und Gesundheit. Viele Speisen werden direkt auf der Straße zubereitet und verkauft. Ein wenig Orientierung hilft Ihnen daher, die vegetarische Vielfalt Vietnams genauer kennenzulernen.
Wenn es um die regionale vegetarische Küche geht, lohnt sich zunächst ein Blick auf die Grundlagen des Vegetarismus und die unterschiedlichen Ernährungsformen. Grundsätzlich bezeichnet Vegetarismus den Verzicht auf Fleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse. Vegetarier schließen daher Rindfleisch, Geflügel und andere Fleischsorten von ihrem Speiseplan aus. Je nach Form des Vegetarismus werden auch Eier oder bestimmte Milchprodukte gemieden, während andere weiterhin verzehrt werden. Viele Vegetarier verzichten zudem auf Produkte, die aus Tierkörpern gewonnen werden, darunter Talg, Schmalz, Lab, Gelatine und Karmin. Zunehmend gehört zu dieser Lebensweise auch der bewusste Verzicht auf Kleidung, Schuhe und Accessoires tierischen Ursprungs, beispielsweise aus Seide, Leder, Pelz oder Federn.
Frisches Gemüse und Obst in Hülle und Fülle!
Während vegetarische Küche im Westen mitunter nur an einen schlichten Teller mit gegrilltem Gemüse oder ungewöhnliche Fleischersatzprodukte denken lässt, setzt die vietnamesische Variante auf vertraute Aromen und Zutaten. Wie in vielen anderen südostasiatischen Ländern werden Fisch und Fleisch jedoch häufig zum Würzen oder als Bestandteil von Saucen verwendet – ein wichtiger Punkt bei der Auswahl vegetarischer Gerichte. Vietnams Küche ist berühmt für ihre Fülle an frischem Gemüse und Obst. Dennoch werden Gemüse- und selbst Tofugerichte nicht selten mit Schweinefleisch, Fleischbrühe oder Fisch zubereitet, manchmal sogar mit mehreren dieser Zutaten zugleich. Fachleute und Genießer zählen die vegetarische Küche Vietnams zu den bemerkenswertesten der Welt – ebenso wie etwa die afroamerikanische vegetarische Kochtradition. Viele Reisende bestätigen, dass das Essen und die regionalen Spezialitäten zu den wichtigsten Gründen für einen Besuch in Vietnam gehören.
Wer über Vietnam spricht, sollte auch die bekannten Gerichte der vietnamesischen vegetarischen Küche erwähnen. Dazu zählen die fleischlose Variante der Nudelsuppe Pho, einfache Lokale mit Reis- und Nudelgerichten, Gemüsesuppen, süß-saurer Blumenkohl sowie gebratene Nudeln mit Gemüse. Ob aus gesundheitlichen oder religiösen Gründen oder einfach aus persönlicher Vorliebe: Wer fleischlos essen möchte, findet in den Städten einige hervorragend geführte und spannende vegetarische Restaurants. In einem Land, in dem rund 85 % der Menschen dem Buddhismus verbunden sind, könnte man vermuten, vegetarische Lokale gäbe es an jeder Ecke. Ganz so häufig sind sie zwar nicht, doch Vietnam heißt heute Vegetarier ebenso herzlich willkommen wie alle anderen Gäste.
Ein Ort zum Genießen?
Als Dang Hong Diem – eine einundfünfzigjährige Elektroingenieurin im Ruhestand – beschloss, ein vegetarisches Restaurant zu eröffnen, wollte sie “eine entspannte Atmosphäre ohne die laute Musik schaffen, die heute in so vielen anderen Lokalen zu hören ist. Außerdem war mir ein schlichter, stilvoller Service wichtig.” Wer Nang Tam, eine Bereicherung der Gourmetszene Hanois, besucht hat, weiß, dass Diem dieses Ziel erreicht hat. Das Restaurant präsentiert eine große Auswahl vietnamesischer Gerichte und kommt zugleich der wachsenden Nachfrage nach vegetarischem Essen in Hanoi entgegen. Die Idee entstand, nachdem ausländische Freunde ihr erzählt hatten, in Hanoi fehle ein wirklich gutes vegetarisches Restaurant. Wie die Speisekarte erklärt, benannte sie ihr Lokal nach Nang Tam, einer Aschenputtel ähnelnden Figur aus einem vietnamesischen Märchen, die ihren Prinzen mit ihren Kochkünsten gewinnt.
Diem reiste zunächst mehrere Monate durch das Land, um Rezepte und Anregungen zu sammeln. Auf der Speisekarte stehen regionale Spezialitäten, die sie unterwegs probierte, sowie vietnamesische und westliche Lieblingsgerichte. Gäste können zwischen dreißig vegetarischen Speisen wählen. Für Fleischesser gibt es außerdem täglich wechselnde Gerichte mit Schweinefleisch, Fisch oder Huhn.
Eine gemütliche Ecke im Restaurant Nang Tam. Karotten, Tofu und Pilze ersetzen das Fleisch in Gerichten wie gebratener Ente oder Rindfleischsalat. Als Vorspeise empfehlen wir die cremige Kartoffelsuppe. Zu den beliebten Hauptgerichten zählen die “Schneebälle”, auf Vietnamesisch tuyet hoa: eine frittierte Mischung aus geriebenen Kartoffeln, gehackten Pilzen und Croûtons. Ebenfalls sehr beliebt sind die Frühlingsrollen, eine vegetarische Variante der traditionellen nem. Bei den panierten Hühnerkroketten, ga tam bot ran, handelt es sich in Wirklichkeit um Blumenkohlröschen, die in Teig getaucht und knusprig frittiert werden. Auch die gefüllten Kohlblätter, bap cai nhoi, gehören zu den Favoriten. Zum Abschluss bieten sich eine Obsttarte und eine Tasse Kaffee an.
Neben dem Essen begeistern auch der aufmerksame Service und die herzliche Gastfreundschaft. Klassische Musik und ein Kaminfeuer schaffen ein stilvolles Ambiente, in dem Botschafter und Studierende ebenso zusammenkommen wie vietnamesische Geschäftsleute. “Es ist einer dieser verborgenen Schätze”, sagt die amerikanische Touristin Nancy Howe. “Die Portionen sind genau richtig und die Preise angemessen.”
Nang Tam ist nicht ganz leicht zu finden, doch die Suche lohnt sich. Nicht weit von der kambodschanischen Botschaft weist ein Schild auf dem Gehweg auf Com Cay Nang Tam beziehungsweise das vegetarische Restaurant hin. Das Nang Tam befindet sich in der Tran Hung Dao 79, etwas von der Straße zurückgesetzt hinter einem gelben französischen Kolonialgebäude, in dem heute die Financial Times untergebracht ist. Die zehn kleinen Tische des Restaurants sind meist belegt. Eine Reservierung ist daher erforderlich, besonders zum Abendessen.
Auch wenn Sie nicht vegetarisch leben, sollten Sie diese Küche während Ihrer Vietnamreise unbedingt probieren. Vertraute Zutaten entfalten hier einen ganz eigenen Geschmack – eben “gleich und doch anders!”
